Photo of a kouign amann on a plate with three slices cut out. Zdjęcie Joseph de Leo, Style Food Rebecca Jurkevich

Kiedy Kouign-Amann był modny w Ameryce Północnej, była to indywidualna i ręczna wersja, która pojawiła się wszędzie w piekarni. Więc kiedy Claire Saffitz zawarła przepis na klasyczną masę Bretona, jego książka, Deser Poprosiła ich, aby uczynili ich małymi w puszkach Panachillus. Tutaj Saffitz dostosowuje przepis do innej metody, która tradycyjnie trwa: jedno 9 -calowe ciasto, które należy podawać w plasterkach.

Informacje o dochodach

  • Przyciąć

    Utwórz 1 Kouign-Amann o 9 cali

Składniki

Czas

½ łyżeczki aktywnych suchych drożdży

Masło

1 ½ laski (6 uncji) słone masło, pokrojone w łyżki, schłodzone plus 3 łyżki, stopione i zimne, na ½ szklanki miski cukrowej

Przygotowanie

  1. Rozpuść drożdże

    Etap 1

    Połącz 2 łyżki stołowe. Woda hotelowa z kranu w średniej misce i oceń drożdże pod kątem rozwiązania. Oddziel, aż mieszanina będzie mętna i lekko spuchnięta, około 5 minut.

  2. Zrobić makaron

    Faza 2

    Dodaj ⅓ kubek do wody do wody do miski i dodaj mąkę, masło, cukier, zimno, zimną i zimną sól. Wymieszaj ze szpatułką lub drewnianą łyżką, aż ma chaotyczne ciasto. Cel na ciasto na dłoń w misce kilka razy, aby je dodać, a następnie Apaguel na czystej powierzchni roboczej i kontynuuj rękę i dodaj szczyptę mąki tylko wtedy, gdy ciasto przykleja się do dłoni i/lub powierzchni, aż będzie bardzo gładkie, elastyczne i miękkie ciasto od 6 do 8 minut.

  3. Test zbiorczy

    Etap 3

    Wyjmij ciasto do kulki i lekko posyp mąką. Umieść go w tej samej misce i zrób zdjęcie, aby ocenić, jak mija ciasto z czasem. Przykryj mokrym ręcznikiem i pozostaw w gorącym punkcie, aż piłka prawie się zakręci, od 1 do 1 godziny.

  4. Masło

    Faza 4

    Jeśli używam łożyska do porażki z litym masłem, ale delikatnie spłaszcz go w jednej warstwie o grubości około ¼ cala (pokonanie zimnego masła jest elastyczne bez miękkiego i lepkiego). Wyświetl papier pergaminowy i użyj małej ścieżki lub zwykłej szpatułki, aby rozszerzyć masło na kwadratowy kwadrat, przeszedł przez narożniki i wygładzić krawędzie. Złóż zwój wokół masła i całkowicie uwzględnij je (jakby pakować prezent), wyeliminował dowolną kieszeń powietrzną i utworzył kwadratowy pakiet. Obróć opakowanie, aby fałdy pergaminu były w dół, a blok Valte masła w obu kierunkach za pomocą rolki do wyrównania, a nawet wydostania się z grubości. Masło chłodzi, gdy ciasto wzrasta.

  5. Zamiataj i nałóż ciasto

    Etap 5

    Gdy ciasto jest prawie złożone, użyj pięści, aby nieznacznie trafić, aby wykluczyć niektóre gazy wyprodukowane podczas pierwszego wzrostu. Obróć ciasto w kawałku papieru toczącego i poszukaj dłoni, wyciągnij je również i stwórz kwadratowy kształt o średnicy około 7 cali. Owinąć ciasto na papierze pergaminowym jako prezent, jak tworzyło się masło, i walcz kilka razy w obu kierunkach za pomocą szpilki, aby ujednolicić grubość. Przenieś ciasto do zamrażarki i ostudź, aż ciasto będzie bardzo twarde, ale nie zamrożone, około 5 minut. Wyjmij blok maślany z lodówki i pozwól mu lekko ogrzać się w temperaturze pokojowej, gdy ciasto jest zimne.

  6. Włóż masło

    Faza 6

    Wyjmij pastę zamrażarki, opracowany i umieść ją na lekko mąki (umieść kawałek pergaminu, aby się później spakować). Wydrukuj masło, aby górna część została odkryta i użyj boków masła papierowego, aby obrócić blok i umieść go na ciastu, umieść je tak, aby wyglądał jak diament na placu ciasta, podczas gdy punkty masła są wyrównane ze środkowymi punktami po bokach ciasta. Wyeliminuj papier jako pergamin i odrzucanie. Złóż każdy z czterech zakątków wewnętrznego ciasta, jeden jednocześnie w kierunku środka bloku masła. Muszą być łatwo i nakładać się na środku i po bokach. Dokręć ciasto mocno we wszystkich szwach do wyboru.

  7. Rolle i dwukrotnie podwojenie ciasta dwukrotnie

    Faza 7

    Proszek w proszku więcej mąki poniżej i na drodze, która powinna teraz całkowicie zawierać blok masła. Używając cylindra, ubij ciasto lekko do wyrównania i rozciągnij trochę, a następnie owinąć ciasto, pracuj nad tobą, aby rozciągnąć je w prostokąt, który jest około trzy razy szerszy i około ¼ cala grubości (dokładne wymiary nie są ważne). W razie potrzeby posyp więcej mąki i rób wszystko, aby wszystko zachować kwadratowe krawędzie.

    Faza 8

    Posmaruj nadmiar mąki i lekko posyp powierzchnię ciasta ½ szklanki pozostałego cukru. Złóż ciasto w trzecim, najpierw podnieś dolną trzecią i naciśnij je pośrodku, a następnie zegnij górną trzecią. Ten proces przesunięcia i składania nazywa się krzywą i tworzy warstwy masła i makaronu, które tworzą płaskonabłonkowe ciasto.

    Etap 9

    Obróć ciasto o 90 stopni w kierunku przeciwzakrzewnym, w razie potrzeby od nieco więcej mąki, powtórz proces uwalniania i podwoić nieco więcej cukru. To twoja druga runda.

  8. Chłodniejsza masa

    Etap 10

    Owinąć ciasto w zarezerwowanym papierze z pergaminu i ostudź, aż ciasto będzie twarde i luźne, przez 45 minut do 1 godziny.

  9. Do przygotowania

    Etap 11

    Łatwo oczyszcza dno i boki 9 -calowej patelni z niektórymi z 3 rozpuszczonych łyżek i zimne masło. Wciśnij kawałek świeżego masła na dno patelni i bioder, wyprostuj i zmiękcz pergamin, w którym boki nakładają się i naruszają. Wlać wszystko oprócz 1 łyżki pozostałego stopionego masła na dnie patelni i użyj szczotki, aby przykryć boki odrobiną masła, upewnij się, że całe dno patelni jest również przykryte (pozostałe masło jest zarezerwowane dla góry). Posyp 2 łyżki ½ szklanki pozostałego cukru na dnie patelni i wymieszaj, aby dystrybuować, a następnie zarezerwuj.

  10. Zrób ostatnią krzywą

    Etap 12

    Usuń zimny makaron z lodówki i rozwinąć (rezerwacja pergamentu). Umieść na lekko topiącym powierzchni, aby zawór w górę, a krawędź karty jest poprawna (jeśli wyświetla ciasto, otworzyłby je w lewo jako książka).

    Etap 13

    Obróć ciasto ponownie w długim prostokącie, jak wcześniej, jeśli to konieczne, rozłóż pod większą ilością mąki. Posyp trochę pozostałego cukru na powierzchni ciasta i podwoić trzeci. Ponowne przeniesienie zwoju i ostygnąć, aż ciasto będzie twarde i zrelaksowane przez 20 do 25 minut.

  11. Mam rolę mięsa

    Etap 14

    Usuń lodówkę i rozwinąć (zapisz pergamin). Zarejestruj się na lekko topiącym powierzchni na cienkim kwadratie o średnicy około 15 cali. Wsuń ciasto na zarezerwowanym papierze z masłem. Złóż 4 zakręty w środku, aby były w środku, a następnie popchnij cztery, które są właśnie utworzone przez zakątki w kierunku środka rękami, aby stworzyć okrągłą. Rozłóż ciasto we wszystkich kierunkach, aż będzie miało 9 -calowe okrążenie, a za pomocą papieru z masłem pomoże ci obrócić ciasto i wyregulować do góry nogami na przygotowanej patelni. Wyczyść ciasto pozostałą 1 łyżką łyżki i posyp pozostałym cukrem.

  12. Spróbuj ponownie

    Etap 15

    Przykryj patelnię luźno mokrym ręcznikiem i pozostaw w temperaturze pokojowej, aż ciasto się spuchnie, a lekko wzrośnie, od 45 minut do 1 godziny. (Alternatywnie, zadaszona patelnia można schłodzić przez maksymalnie 12 godzin. Nie pozwala jej aż do temperatury otoczenia przed pieczeniem, ponieważ wzrost jest powoli w lodówce. Przeniesienie bezpośrednio do wcześniej umieszczonego piekarnika).

  13. Przed piekarnikiem

    Etap 16

    Zorganizuj kratkę do pieczenia w pozycji centralnej i przed -na 400 ° F.

  14. Bele i legalne

    Etap 17

    Odkryj patelnię i przenieś do piekarnika. Natychmiast obniżyć temperaturę w 350 ° F i piecz, aż Kouign-Amann stanie się głębokim złotem, a karmelowy pęcherz po bokach przez 35 do 45 minut. Wyjmij patelnię z piekarnika i odstaw na 5 minut. Umieść kabel na patelni i sprawdź ponownie. Rzuć skrajności pergaminu, aby przenieść Kouigna-Amann z patelni i spódnicy. Zdejmij papier rolki i pozostaw do całkowitego ostygnięcia przed przecięciem klinów.