Smażony „smażony zimno”

Tradycyjne frytki są przygotowywane przez wrzucanie ziemniaków do gorącego oleju, zwykle gotując dwa razy: najpierw łowca raz w oleju nie jest zbyt gorący, a następnie kończy się cieplejszym olejem. To nie jest łatwe. W tej metodzie ziemniaki i olej zaczynają gotować w temperaturze pokojowej, w ten sposób całkowicie kwestionując wszystkie zasady smażenia. Ziemniaki są gotowane na dużej patelni i osiągają wysokie ciepło, wydają się złote i miękkie w mniej niż 30 minut. Pan, gotowanie, bez bieli, bez podwójnego smażenia, bez tłuszczu elektrycznego, bez termometru. Wszystko, czego potrzebujesz, to żeliwna taca wykonana ze stali nierdzewnej dobrej, dużej i ciężkiej.

Nie próbuj tego z innymi ziemniakami, takimi jak słodkie ziemniaki; Nie są jasne, ale po gotowaniu są nasączone.

Informacje o dochodach

• Przyciąć

  6–12 porcji

Składniki

Specjalny sprzęt

Przygotowanie

1. Etap 1

   Spłucz ziemniaki, paprykę, ponownie spłucz i pokrój podłużnie w chipsach 3/8 cali (10 mm). (Dokładność tutaj nie jest konieczna: uwielbiam małe, chrupiące i prawie spalone, które pochodzą z głębokiej frytkownicy).

   Faza 2

   Zanurz ziemniaki w misce zimnej wody przez około 5 minut i wymień wodę, gdy jest pochmurna (co najmniej dwa razy), aż woda pozostanie czysta. (Zanurzenie uwalnia skrobię na ziemniaki, więc jest mniej sztywna i rzadziej spotyka się, gdy się zagotuje).

   Etap 3

   Wyłącz ziemniaki i owinąć je w ręczniki kuchenne, aby wysuszyć. (Eliminacja nadmiaru płynu przyspieszy czas gotowania i zmniejszy prawdopodobieństwo oddychania ziemniaków, gdy olej jest gorący).

   Faza 4

   Przenieś ziemniaki na patelnię i umieść je na kuchence. Wlać olej na ziemniaki. Nie zakryj patelni. Przechowuj ciepło, delikatnie wymieszaj ziemniaki metalową łyżką, aby się rozdzielić i uniknąć przyczepności. (Metalowa łyżka pozwala poczuć, jeśli kawałek ziemniaków utknie na dnie patelni i zadrapania).

   Etap 5

   Olej musi przesunąć się z podekscytowanego wrzenia, aby zagotować się w około 9 minut. Gdy olej zacznie się gotować, skonfiguruj licznik czasu przez 17 minut. Co 3 do 4 minut mieszaj ziemniaki, aby zapobiec przyczepności i zagwarantować nawet gotowanie. Nie martw się o nadwyżkę dowodów: olej musi być gotowy szybko i równomiernie bez konieczności dostosowywania ciepła przez cały proces.

   Faza 6

   Kiedy gra licznik, ziemniaki powinny zacząć stawić czoła koloru, biały do ​​odrobiny złota, ale nadal pozostaje około 4, aż całkowicie gotują. W ciągu ostatnich kilku minut uważnie ich spójrz i delikatnie wymieszaj. Jeśli żetony są głębokie złoto, zademontuj jedną rzecz, aby upewnić się, że są naprawdę czyste i solidne na zewnątrz z kremowym wnętrzem. Nie powinny być przynajmniej przemoczeni, więc oparli się chęci zbyt wcześnie usunąć je z oleju. Jeśli jest zadowolony z konsystencji, reszta układu z przyjmowanym kablem lub łyżka z rozstaniem na papierowych zbiornikach przechowywania ostrożnie przeniesie. Dom z solą i podawaj natychmiast na podgrzewanym talerzu.

2. Twidy

   Faza 7

   Używaj solidnych i świeżych ziemniaków. Opłucz i zanurz się, aby uwolnić je ze skrobi. Im mniej skrobi w ziemniakach, tym bardziej chrupiące są frytki.

   Faza 8

   Aby utrzymać dobrze zawarty olej na patelni, upewnij się, że od górnego oleju do krawędzi znajduje się co najmniej 5 cm (5 cm) przestrzeni.

   Etap 9

   Zrobiliśmy te frytki w kilku ilościach o proporcjonalnej ilości oleju i patelni:
   1 funt (500 g) Ziemniaki/1 1/2 sypialni (1,5 l) olej/4 pokoje (4 l) garnek
   1 kg (1 kg) ziemniaków/2 1/2 litra (2,5 l) oleju/5 do 7 sypialni (5 do 7 l) garnka
   1,5 kg ziemniaków/3 litrów (3 l) Olej/7 pokoi (7 l) Pot
   2 kg (2 kg) ziemniaka/4 sypialnie (4 l) olej/od 8 do 9 sypialni (od 8 do 9 l) garnek

   Etap 10

   Nie używaj aluminiowej patelni; Nie utrzyma ciepła w taki sam sposób, jak ciężka patelnia z żeliwa lub stali nierdzewnej, a wyniki mogą nie być zadowalające.

   Etap 11

   Po smażeniu pozwól olejowi ostygnąć i zestresować przez gazę w oryginalnych pojemnikach. Przechowuj w lodówce i użyj do pięciu razy. Zaznacz butelkę pod kątem użycia i zapachu oleju przed nawrotem; Jeśli są jakieś przestraszone perfumy, zagraj. Za każdym razem, gdy olej jest ponownie używany, dodaj do mieszanki około 1 szklanki (250 ml) świeżego i świeżego oleju.