W 2022 r. Osiągnął sprzedaż Tequili i Mezcal w Stanach Zjednoczonych rekordowy 6 miliardów dolarów Według albumu (Rada destylowanych duchów Stanów Zjednoczonych). Promował zainteresowanie konsumentów w kategoriach nagród oraz super składki oraz rozwój marek wspieranych przez celebrytów. Parasol Agave Spirits to drugi napój alkoholowy (RTD) szybszy. Co to oznacza dla duchów agawy, kategorii duchowej opartej na rolnictwie wykonanym z powolnego wzrostu? Nowa książka, Agave Ghosts: The Past, teraźniejszość i przyszłość mezcal , Przeanalizuj konsekwencje wejścia meteorycznego i marketingu tych duchowych duchów.
Uznany rolniczy środowisko i etnobotanista Gary Nabhan oraz restauracja i siewniki Davików David Suro-Piñera, współautorstwo Agave Ghosts. Jego wielostronna dyskusja na temat różnorodności biologicznej w butelce opiera się na latach pracy w terenie, interdyscyplinarnej pracy z pracownikami akademickimi i rozmowom lądowym z producentami duchów agawy duchów w całym Meksyku.
Autorzy siedzieli z nami, aby porozmawiać o procesie pisania książki, okolicznościach, które doprowadziły do ducha agawy jako rytualnego napoju w branży wielopustacyjnej i wydarzeniach zrównoważonego rozwoju potrzebnego, aby miłośnicy agawy cieszyły się ulubionym łykiem przez dziesięciolecia.
Ta rozmowa była jasna i zmodyfikowana jasność.
Agave Ghosts: The Past, teraźniejszość i przyszłość mezcal. W. W. Norton
Nastrój
Co było inspiracją Nastrój A dlaczego ważne było, aby pisać teraz?
Gary : David i ja doszliśmy do wielu rzeczy, które robimy przez naszych przyjaciół i mentorów. W tym przypadku inspiracja powraca do naszych wielkich mentorów tej branży, takich jak Thomas i nasi mentorzy akademiccy, tacy jak Howard Scott Gentry, który był ekspertem akademickim w dziedzinie Agavesa, i Ephrai Hernández Xolocotz, botanicy i bogate w przyrodnicze naukę i picie. Wiele osób, z którymi wciąż byliśmy w kontakcie, było zainspirowane przez tych niektórych mentorów, więc myślę, że ważne było, aby David i ja staraliśmy się uzyskać komplementarność między naszymi własnymi umiejętnościami, talentami i wiedzą w różnych częściach Meksyku, aby zebrać tę książkę.
David : Podczas gdy sprawdziłem książki dostępne dla przeciętnego konsumenta i dla tych, którzy chcą głębiej zanurzyć się w duchach agawy, większość pracy jest czymś starym. Istnieje kilka świetnych książek, ale większość śledztwa jest przestarzała. Było to potrzeba zbadania, gdzie byliśmy w branży agawy, ponieważ rozmowa zmieniła się dramatycznie w ciągu ostatnich dziesięciu lat. Poszedłem więc do Gary'ego i błagałem go, aby poinformował nas o badaniach i pracy z jego perspektywy.
Jak zmieniła się rozmowa o agawie duchowej w ciągu ostatnich dziesięciu lat?
David: Po pierwsze, mieliśmy znaczący boom w duchach agawy duchów, które wpłynęły na wszystko, od procedur rolnych po przepisy produkcyjne i prawne. Ponadto konsumenci się zmienili. Konsumenci spoglądają poza powierzchniowe aspekty marketingu w naszej branży. Istnieje naprawdę zainteresowanie dowiedzieć się więcej o społecznościach, które produkują te produkty, o tym, jak rządzą duchami i przepisami prawnymi. Dlatego w naszej książce chcieliśmy przedstawić perspektywę elementów, na które musimy zwrócić szczególną uwagę jako producenci, konsumenci i rządy.
Gary : Nie jesteśmy krytykami z zagranicy. Jesteśmy uwikłani w tak wiele aktorów w branży. Chcemy, aby branża była zdrowa, ponieważ lubimy pić mezcal i tequila dobrze zrobione. Więc lubimy mówić, że Mezcal jest nie tylko dobry do picia, ale dobrze jest myśleć.
Jimber na polach podczas uprawy agawy. Getty / Matt Mawson
Opowiedz nam o historii rośliny agawy i użyj jej do napojów destylowanych.
Gary : Wiemy, że Meksyk jest kominem agawy udomowienia. Agas rośnie z większości regionów południowego Meksyku do Stanów Zjednoczonych/Meksyku i nie tylko. Siedem Agavów zostało udomowionych w Arizonie, od Wielkiego Kanionu po pustynię.
Na pustyni w Meksyku Agave był najczęściej spożywanym jedzeniem i napojami i bardziej bogatszym żywieniowym. Istnieje ponad 40 gatunków agawy i setki odmian używanych do produkcji małych, tequilas i sfermentowanych napojów. Ale jest ten bardzo tajemniczy temat, kiedy po raz pierwszy zakłócili.
David : Jest to fascynujący temat omawiany wśród antropologów, historyków, biologów i archeologów. Jedną z najciekawszych rzeczy w rozmowie jest rzeczywistość tego, jak mało wiemy o duchowej agawie i jak bardzo się uczyć, odkrywać i uczyć się. Widzimy, że najbardziej rozpoznawani archeolodzy i historycy, tacy jak Patricia Collaga-Garciaamarin i Fernando González Zozaya, przechodzą do wielkiej możliwości prehistorycznej destylacji, która otwiera wielkie możliwości w historii ludzkich aspektów tych duchów.
Gary . Wiemy, że istniał duchowy aspekt tego, jak ten destylat był używany prehistorycznie. Jest używany, aw niektórych rdzennych kultur meksykańskich jest nadal używany jako sakrament, a nie jako towary. Tylko niewielki smak destylatu Agave był uważany za coś, co przyniosło ludzi boski. Żartujemy, że jesteśmy teologami Agave.
[Agave] został użyty, aw niektórych rdzennych kulturach meksykańskich jest nadal używany, takich jak sakrament, a nie towary.
-Gary Nabhan
Jaki jest związek między nietoperzami a agawą?
David : Nietoperze są głównym zapylaniem rośliny agawy. Niestety, producenci tequili rozprzestrzeniają tequilana Weber Agave bezpłciowe, używając tylko hialos lub kłącza, które są klonami genetycznymi rośliny macierzystej. Przeszedłeś przez pola agawy tequilany Weber i nigdy nie zobaczysz i Quiot (Bar na Florydzie). Za pierwszym razem z nimi rozmawialiśmy dr Rodrigo Medellin Przyjazna Bates Tequila Projekt byliśmy bardzo zaskoczeni, gdy stwierdziliśmy, że niektórzy z najważniejszych producentów tequilany Weber nie wiedzieli o związku między nietoperzami a agawą. Reprodukcja seksualna agawy i ta korzystna wzajemność wzajemności między nietoperzami i agawami są niezbędne do zagwarantowania różnorodności genetycznej agawy i zrównoważonego rozwoju przemysłu.
Gary : Kiedy zdasz sobie sprawę, że istnieje związek, który jest włączony do wszystkich przez dziesiątki tysięcy, jeśli nie miliony lat Rozszczepienie To magiczne od Mezcal. Związek między agawami i nietoperzami był tak długi, że ukształtował to, czym są AGA. Cukry w agawie kwiatowej i całej roślinie powstały przez wzory karmienia nietoperzy. Myślę, że to tak magiczne, że uchwycił amerykańską wyobraźnię, ponieważ w latach 90. zaczęliśmy pracować nad ochroną nietoperzy. Myślę, że to taka piękna historia, to był inny sposób, aby zachęcić ludzi do ochrony piękna i zdziwienia, zamiast uderzać w głowy.
Rozdział książki o fermentacji był dość niezwykły. Czy możesz zdefiniować koncepcję Holobionnt i omówić, w jaki sposób dotyczą duchów agawy i agawy?
Gary: Podemos chamá -lo de microbioma\\\. Nós somos holobiontes\\\. A idéia de Holobiont é que os humanos, assim como as agaves, não são o genético de uma única espécie\\\. Temos todas essas bactérias e leveduras em nossos poros e embaixo de nossas axilas\\\. Os agaves também têm axilas e esses são os reservatórios para muitos dos micróbios de fermentação\\\.
Myślę, że to taka piękna historia, to był inny sposób, aby zachęcić ludzi do ochrony piękna i zdziwienia, zamiast uderzać w głowy.
-Gary Nabhan
Dzięki dochodzeniu wiedzieliśmy, że w jednym zbiorniku mezcalu może znajdować się 20 różnych drożdży i 50 różnych bakterii fermentacyjnych. Kiedy zaczęliśmy zadawać sobie pytanie, czy było to tak samo dla destylatów wykonanych z materii, a nie agawy, odpowiedź brzmiała nie. Czasami możesz użyć dwóch różnych drożdży i powiedzieć: wow! Przyjeżdżamy po przyjeździe! Podczas gdy gliniane naczynia i skóra zwierząt, które są stosowane w fermentacji tradycyjnego mieszania, są złogami, które utrzymują tę różnorodność drobnoustrojów drobnoustrojów, a każda z tych drożdży i bakterii eliminuje biomasę roślin, inny smak i aromat. To jest jak dobra reakcja chemiczna, w której potrzebujesz dobrego katalizatora, a następnie wszystkie te inne rzeczy wchodzą do gry.
Sfermentowane mezcais fermentowane w glinianych pojemnikach oraz skórze zwierząt i drewnianych puszkach mają znacznie większą zdolność do przynoszenia smaków i zapachów konsumenckich jako czegoś w 5000 galonów tequili ze stali nierdzewnej w Jalisco. Morderca przeszedł to porównanie z Rumem i Ginem oraz wszystkimi innymi duchami, które kochamy i zdają sobie sprawę, że pod względem różnorodności roślin i różnorodności drobnoustrojów ręka mezcala jest najbogatszą różnorodnością biologiczną w butelce, najbogatszą z czołgu.
David : Producenci tequili nieustannie firmy próbują sprzedać drożdże, aby zaszczepić fermentację, obiecując, że ich produkcja będzie bardziej wydajna i szybsza. I wielu producentów nigdy nie próbowało spontanicznej naturalnej fermentacji, ponieważ od wczesnych lat 80. XX wieku poinformowano, że dodanie drożdży zwiększy wydajność jego produkcji. Ale jako przykład, gdy tequila Cascahuin okazała się naturalną fermentacją, byli zaskoczeni, że rozważyli ją lub bardziej skuteczną niż fermentacja poprzez szczepienie. Różnorodność gustów wzrosła, a jakość uległa poprawie.
Ściganie serc agawy. Zdjęcia Getty / Cavan
Jaki jest wpływ agrochemikaliów na mikrobiom agawy?
Gary : Zaczynamy to rozumieć, ale główną hipotezą jest to, że ta różnorodność maleje drastycznie. Nie wszystkie drobnoustroje fermentacyjne w fermentacji VAT pochodzą z samej rośliny.
Jeśli pokonasz drobnoustroje rośliny, przewodnik fermentacji musi działać więcej, aby utrzymać je w środku Pelk (Destylarnia) Środowisko, na przykład w starożytnych browarach Belgii, gdzie spontaniczna fermentacja była wynikiem drobnoustrojów, które deszczowe promienie. Jeśli rośliny są losowe lub celowo pokonane przez jakiś rodzaj pestycydu lub herbicydu, który uszkadza drobnoustroje, należy je odzyskać, gdy są zbierane w Palerenic o Vinata (Gorzelnik) Ponieważ zaczynają się od niekorzystnej sytuacji z powodu agrochemikaliów. Można to jakoś poprawić, ale po prostu nie wiemy, ile.
Związek między tequilą a mezcal
One of the first differences in which people talk about comparison of mezcal and tequila is that Mezcal can be done with several agave varieties, while Tequila must be made of Agave Tequilana Weber Blue. Czy to zawsze tak?
Gary : Wiemy, że Mezcais się pomnożył i był ogólnie znany w połączeniu z nazwą ich miejsca. Potem Tequila po prostu zaczęła jako skromny napój, jako setki innych w Meksyku, który był znany jako Mezcal tequila víno (Aquila Mezcal Wine) Ze względu na nazwę miejsca i góry, która znajduje się nad całym krajem, w którym nadal występuje.
Ponad dwadzieścia lat temu, Co -Auttor Tequila: Historia naturalna i kulturowa Z Ana Valenzuela-Shoes. ANA starannie wróciła z linków do wina tequila i wykazała, że prawdopodobnie została wykonana z czterech różnych rodzajów i około ośmiu odmian. Niektórzy z tych agentów są nadal znane Jimadores (Kwalifikowany pracownik rolny żyje dziś agawą), ponieważ jest on w żywopłotach na obrzeżach pól agawy lub jest mniejszymi wariantami tequilany Weber. Te czynniki były mieszane zestawy (Mieszaj) Ponieważ w suchym klimacie można zrobić lepiej w suchym roku, a drugi byłby lepszy w deszczowym roku.
Dlatego, dla większości historii, nawet dla tego, co nazywamy Tequilą, nie tylko Mezcal Link Tequila, była to mieszanka różnych agavów, które były zrównoważone przez bardzo dobre mezcalerosi, które wykonały swoje koryty własnymi metodami sensorycznymi. Cała historia tequili opiera się na różnorodności, a nie na monokulturze.
Cała historia tequili opiera się na różnorodności, a nie na monokulturze.
-Gary Nabhan
Jak staliśmy się tequila tequila tequila?
David: Lokalizacja Guadalajara odegrała rolę w tej zmianie. Na przykład Oaxaca to żyzny obszar produkcji Aga i Mezcala, ale historycznie dostępność Pelks To było wyzwanie i nie było związane z ważnymi szlakami handlowymi. Guadalajara był związany z tymi, którzy zajmowali trasy biznesowe, które stworzyły naturalny zapotrzebowanie na produkty z regionu.
Wraz ze wzrostem popytu na więzi tequili producenci szukali sposobów na wytwarzanie wyższych woluminów. Zmiana ducha dokonana tylko z agawą Tequilan Weber była gospodarką i marketingiem opartym na decyzji.
Obszary, które wytwarzają największą ilość tequili, to Jalisco de Valles i Highlands. Spośród wszystkich endemicznych substancji, które rosną w tych regionach, agawa tequilana Weber Agave, która ma najwyższe stężenie cukrów i osiąga dojrzałość w najkrótszym czasie. Jest to również agawa, która jest bardziej owocna pod względem reprodukcji. Z tych powodów, wybierając agawę Tequilanę Weber jako jedyną agawę i zmiana w kierunku najbardziej niezadowolonej produkcji były decyzje tabeli w celu bardziej wydajnego i tańszego, aby wziąć produkt.
Teqilana agawa Weber. Getty / Danny Lehman
Jaki był wpływ przeniesienia tequili na produkt wykonany tylko z jednego rodzaju rośliny, agawy tequilana Webera?
Gary: Spowodowało to monokulturę. Trzy rzeczy wydarzyły się w tym samym czasie, które umieściliśmy pod strażą, tę monokulturę tego słowa.
Po pierwsze, istnieje jednorodność genetyczna. Agave Tequilana Weber jest teraz jedynym klonem w setkach tysięcy hektarów. Po drugie, istnieje chwilowa jednorodność. Tradycyjnie, jeśli zobaczysz pole agawy, rośliny różnych rozmiarów miałyby, ponieważ za każdym razem, gdy jeden jest zbierany, druga zatrzyma się zamiast tego. Więc w całym wieku jako społeczność w tym samym Huerta (Plantacja agawy), jak kiedy mieszkamy z dziadkami lub dziećmi i jesteśmy społecznością. Ta różnorodność wieku pochodzi z chorób, ponieważ nie ma unikalnego wieku na chorobę lub pobity zioło.
Wreszcie, istnieje również konstrukcja pól, w których po ogonie krótkiej żywej rośliny zamiast mieszanki drzew, małych gruszek, owoców, ziół i gatunków drewna, które tradycyjnie były sadzone. Dlatego ma uproszczenie genetyki, uproszczony czas i uproszczone środowisko, które przyczynia się do wydajności, ale ponieważ wszystko jest młode i uważa, że to samo, tracą, jest mądrością agawy. Bardzo szybko mamy cukry w niebieskiej tequili, ale nie mamy takiej ilości smaków i zapachów, które są w dobrej mezcale.
To nie jest abstrakcyjne, konsumenci otrzymują uproszczony produkt.
Czy możesz nam powiedzieć o pandemii tequili oraz o tym, jak jest ona połączona i pod wpływem boomu tequili?
Gary : Pandemic Pandemic Tequila jest czymś, co wygenerowało Boom Margarita w latach 60. i 70. XX wieku, aby umieścić krzywą konsumpcyjną tequili pod stromym kątem. Ludzie sadzili nowe pola agawy i wyeliminowały kukurydzę i fasolę, które kiedyś należały do rzędów starych pól, aby podnieść ciasto i chcą dojrzewać w ciągu 5 do 6 lat po sadzeniu zamiast 9 do 12 lat.
Wszystkie cechy, o których mówimy w jednolitości i jednorodności, osiągnęły moment, w którym popyt był wyższy. Ponad 100 małych gorzelni natychmiast opuściło firmę, ponieważ nie mogły konkurować o nowy główny materiał, który ponownie sadziłby. Ponadto ich koszty produkcji wzrosły, gdy wszystkie pola wokół nich były używane przez herbicydy i pestycydy, a jeśli nie używali tych samych agrochemikaliów, otrzymali wszystkie owady i choroby przetrwania w swoich obszarach.
Był to bardzo katartyczny moment w przemyśle, ale naukowcy, w tym wielu naszych kolegów, takich jak Patricia Collung i Ana Valenzuel, odpowiednio przewidywali bez potępienia. Nie chcieli, aby tak się stało, ale przewidzieli i czuli, że nie zostali opublikowani. To był naprawdę dzień kont. A jednak pamiętam, że poszedłem do Tequili, a potem rozmawiałem z jednym z pół -rozdziału, a jego odpowiedź była w porządku, dostajemy tylko lepsze herbicydy i lepsze pestycydy i kilku lepszych patologów. Nie sądzę, abyśmy musieli coś zrobić, aby zmienić tequilanę Weber.
Gary Nabhan taking in native plant growth. Dzięki uprzejmości David Suro-Piñera
Myślę, że naprawdę stracili w tym znaczenie. Dostali złą radę. Nie rozumieli tego technologicznie i faktycznie zaakceptowali podejście redukcyjne do reagowania. A potem myślę, że ruch do Mezcal zaczął występować wraz z nasionami, które zasiali pandemię tequili. Innymi słowy, mieszkańcy mądrego przemysłu, takie jak [Master Distiller de Tequila Ocho, Tapatio, El Treasure i Villalobos] Carlos Camarena, wyraźnie widzieli, co się dzieje, i głęboko przeglądali, w jaki sposób powinniśmy robić rzeczy, albo w przypadku Tequili lub Mezcal.
Więc wyszło coś dobrego, ale nie chcemy, aby stało się to w Oaxac i niestety niektóre z tych samych chorób, które doprowadziły do pandemii tequila, są teraz w Oaxac. Nie chcemy, aby te choroby infekowały dzikie populacje. Z tego powodu uwzględniamy go w manifestu mezcal w książce, aby pokazać, że istnieje konsensus naukowy, że w przyszłości musimy być znacznie bardziej kompletni i zwrócić uwagę na możliwe epidemie, a nie przyjmować podejścia redukcjonistycznego.
David : I widzimy również alarmujące zmiany w szkodnikach. W Papotititlan de Vadillo, Jalisco, kilka eksperymentalnych plantacji tequilany Webera, które zostały posadzone kilkoma odmianami endemicznych agawów w tym obszarze, wykonało kilka eksperymentalnych plantacji. Tequilana de Agave, która wyrosła w papotititlan, została zarażona morzem o nazwie Picudo, ale endemiczne substancje tej części Jalisca były w 100% odporne na swędzenie i nie zostały nie dotknięte.
Ale teraz, dwanaście lat później, Picudo był bardzo udany i zaraża endemiczne środki regionu. Owady nadal rozwijają się i stają się bardziej odporne na chemikalia. Odkrywają, jak penetrować i zdobyć potrzebne jedzenie. A gdy plantacja agawy tequilany zbliża się do endemików porozumienia, ryzyko wzrasta wykładniczo.
Jeśli zaobserwujesz daty początku nominalnej wartości pochodzenia (TO) dla tequili i nominacji Mazcal, Tequila miała 20 -letni przewagę, jeśli chcesz. Proces mezcala jest klasą dydaktyczną tequili, czy też jest to mezcal na etapach darowizny tequili?
Gary : Chciałbym się trochę dowiedzieć!
David : Nazwa pochodzenia mezcal nie została stworzona przez małych producentów. Mali producenci nie dbają o te rzeczy.
Motywacją nazwy pochodzenia mezcal było przestrzeganie modelu tequili, aby stać się dużym przemysłem. Jeśli więc zapytasz kogoś z dużej marki mezcal, czy to było pozytywne lub udane, mówi tak. Ale jeśli zapytasz ludzi, którzy są poza nazwiskiem Origin Mezcal, którzy są historycznie i kulturowo związani z Mezcal, powiedzieliby, że była to całkowita porażka. Wszystko zależy od tego, kto daje twoją opinię.
Moim zdaniem osobiście nie dodaje wielu pozytywnych rzeczy. Przeciwnie, stwarza wiele innych wyzwań dla osób, które utrzymują mądrość i etykę produkcji mezcal.
Gary : Nazwa pochodzenia tequil jest naprawdę różna od wszystkiego innego na świecie. Terroir jest dorozumiany w oryginalnych francuskich wyznaniach, które doprowadziły do międzynarodowego systemu prawnego, którego używamy. Ale czy wyprodukowali tequilę w pięciu różnych krajach w zakresie geograficznym Europy Zachodniej? I pomyśleć, że coś w stanie Tamaulipas, które nie jest geograficznie powiązane z resztą DO, będzie miało takie same cechy, gdy była to stosunkowo nowa strefa produkcyjna w porównaniu z tequią wykonaną w Jalisco i południowym Nayarite? Nie pasuje do żadnego z modeli terroir i cierpiących produktów. I cierpi na to jakość.
Jeśli ma produkt, który znajduje się tylko w środku chronionego obszaru geograficznego, poważnym wyzwaniem jest posiadanie wiarygodności jako oznaczenia pochodzenia.
–David Suro-Piñera
Jest to syntetyczne pochodzenie ze względu na komfort, a nie na prawdziwej podstawie, że nazwy pochodzenia powinny podążać i wspierać kontrolę jakości.
David : A kolejnym czynnikiem, który moim zdaniem jest również dość niepokojący, jest to, że nazwa pochodzenia pozwala na użycie 49% dodatkowych cukrów do mieszania tequil, a miejsce pochodzenia tych cukrów jest nieistotne. Jeśli ma produkt, który znajduje się tylko w środku chronionego obszaru geograficznego, poważnym wyzwaniem jest posiadanie wiarygodności jako oznaczenia pochodzenia.
Nie wspominając o składnikach, które są również dozwolone.
Gary: Jesteś żonaty z roślinami, które założyły fabrykę cukru, jest to w zasadzie maszyna węglowa, ale od pięciu do ośmiu lat wszystkie związki smaku i zapachu i bogactwa rośliny nie zostały nawet wyrażone, ponieważ rośliny są niedojrzałe. Zabijamy dzieci, a teraz gramy cukry z agawy poprzez uprzemysłowione metody produkcji zamiast pieczenia. Oznacza to, że muszą powrócić z karmelizowanymi barwnikami i aromatami, aby zrekompensować ten brak integralności w roślinie.
Jest to bardzo dziwna mentalność, która doprowadziła do tego losowania w południe, ponieważ wszyscy świętowali Tequilę. Wszyscy chcieli dobrych tequilas, a ze względu na swój komfort zrezygnowali z najlepszych cech, jakie ludzie podziwiają o tequii. I nie jesteśmy antyheml! Chcemy, aby Tequila podążała za właściwościami, które różnią się od napojów z innym terroirem w innych częściach historii. I to nie jest nostalgia, uważa, że przyszłość będzie miała jakość nie tylko komfort.
Kruchy stan produkcji agawy
Czy istnieją obawy dotyczące środowiska dotyczące gromadzenia niedojrzałych czynników w porównaniu z najważniejszymi substancjami?
Gary : Prawie rośnie jako uprawy roku, więc jest znacznie większa erozja gleby. Masz znacznie większą zależność od herbicydów i pestycydów, organicznych lub nie. Rośliny imadura są jak małe dzieci, muszą chronić je przed konkurencją chorób i chwastów, które ich pokonałyby.
Dla mnie jedną z najbardziej podstawowych awarii jest sposób, w jaki tequila postępowała, że miała roślinę, która jest z natury konserwatywną wodą, która wykorzystuje tak dużo wody 1/2 do 1/6, aby stworzyć tę samą biomasę picia, którą kukurydza wytwarzała przez dziesięć lat. Teraz tequila i niektóre mezcal w ich produkcji wykorzystują tyle wody i tyle paliwa, które zaprzecza bardzo specjalnym zabiegom ekologicznym i liczbom rośliny.
W rzeczywistości, niestety jedna z najskuteczniejszych roślin wodnych na świecie została uprawiana, więc ilość wody potrzebnej do wyprodukowania butelki tequili jest ogromna. Butelka na 100% agawy tequili wymaga 65 galonów wody poprzez produkcję i przetwarzanie.
David Suro-Piñera between rows of growing, immature agave plants. Gilberto Hernández
Jedną z statystyk wymienionych w książce jest to, że 1/3 gatunku agawy stosowanych w produkcji mezcal jest obecnie bezbronna. Czy to tylko ze względu na rozwój kategorii mezcal, czy też istnieją inne czynniki?
Gary : Myślę, że w grze są inne czynniki. Zmiana klimatu zmniejsza się i uszkadza wzrost AGA. Pożary lasów przechodzą przez lasy Oaxaca o częstotliwości, która nie była znana prehistorycznie. Istnieje znacznie więcej czyszczenia gleby dla urbanizacji i innych rodzajów rolnictwa. Zawsze lepiej jest powiedzieć, że istnieje nie tylko czynnik, który przyczynia się, ale w pewnym sensie zwracamy uwagę na czynniki, w których możemy pracować, tych, których konsumenci mają możliwość uzyskania pozytywnego, a nie negatywnego wpływu dzięki ich sile nabywczej.
Ty i ja i sposób, w jaki pijemy, może nie być w stanie zapobiec zmianom klimatu, ale jeśli odgrywamy rolę, podczas gdy inni ludzie kontrolują obszary z pożarami agarowymi nad pożarami lasu, wszyscy poruszamy się w tym samym kierunku. Nie chcemy, aby inwestorzy w Mezcal działali jako jedyny winowajca prowadzący do zniknięcia AGA. Istnieje wiele czynników, które zagrażają 60% wszystkich rodzajów grup wiekowych, a konsumpcja mezcala jest tylko jednym z nich.
Praca miłosna
Jedną z rzeczy w książce, która wydawała się bardzo interesująca, była koncepcja, że zrównoważone rolnictwo było nierozerwalnie związane z sędzią robotników lub ich słowami. Dlaczego to połączenie jest tak ważne?
Gary : Sprawiedliwość społeczna ostatecznie wytwarza lepszy produkt, ponieważ ludzie dbają. Pracownicy wiedzą, że ludzie o nich troszczą się. I nie wierzę, że istnieje zrównoważony rozwój bez zrównoważonego rozwoju społecznego, bez względu na to, jak dobry kierownik ds. Środowiska.
Aby zabrać nas tam, gdzie chcemy, sędzia robotników jest niezbędny, ponieważ pracownicy są oczami roślin. Odsetek oczu na rośliny jest bardzo wysoki w Agavs, jeśli jest uprawiany. Ludzie obserwują rośliny każdego dnia. Mogą uniknąć chorób, mogą zapobiec niskiej jakości. To nie jest filozoficzna aspiracja, to właśnie widzimy Dawida i mnie w tej dziedzinie. Kiedy pracownicy są leczeni, rośliny uważają.
David : Kilkakrotnie widzieliśmy, że najstarsze pokolenie Jimbera, pokolenie, które utrzymuje największą wiedzę na temat AGA, które zostały całkowicie odłączone od utrzymania i nadzoru jakości w terenie. To była tradycyjnie jego rola.
Teraz, w kategorii tequili, Jimatorzy byli pracownikami dnia. Agronomy i inżynierowie są przenoszone w obszary, aby zdecydować, że chemikalia do użytku lub jakie metody konserwacji będą miały zastosowanie do obszarów. Pamiętam okazję na Highlands, kiedy siedziałem z Jimatorem, który już przeszedł wiek, kiedy mógł fizycznie zaangażować się w uprawę. Spojrzał na młodych jimatorów z Agavesem, 35 funtów, i owinął je w bardzo melancholijną rozmowę, przypominającą 25 lat, kiedy AGA miała średnio 80 funtów. I powiedział, że zmiana rozpoczęła się, gdy przybyli inżynierowie.
Teraz nie ma związku ani uczestnictwa w tej praktyce kulturalnej Jikatorów, które odniosły sukces od tysięcy lat. Dlatego produkcja przemysłowa przekształca się w procedury, które nie są bardzo skuteczne w przypadku agawy. Problem polega jednak na tym, że realizacja niewłaściwych decyzji, które zostały podjęte, trwa dużo czasu, ponieważ cykle życia agawy są bardzo długie. Musisz czekać lata, aby zobaczyć konsekwencje podjętych decyzji.
Gary : Kultowa część problemu zastępowania pracowników w zakresie nabycia niektórych głównych destylacji większych międzynarodowych firm, które chcą tylko tequili w ramach oferty łańcucha dystrybucji wraz z Gin, Ron, Ryes itp.
Zrobiliśmy pewną przytłaczającą liczbę, a jedne z największych różnic między płytkami dyrektora -generalnego i wiejskiego pracowników są w branży tequili. I to jest inna kolejność większa niż rodzaje różnic, o których media mówią, kiedy krytykują Jeffa Bezosa lub Marka Zuckerburga. Są to poważne różnice, gdy wartość tequili sięga osób, które ciężko pracują w terenie.
Serce agawy jest podzielone przed przetworzeniem. Getty / Camaralent
David : Jimators a pracownik (Pracownicy Denal) Zastosuj się zgodnie z wagą agentów zbiorczych. Podczas korzystania z średniej stawki płatności pracowników przy zbieraniu tony agawy, szacunkowa ilość tequili, która może wystąpić z tej agawy, i wykorzystać 15 USD jako średni koszt koktajli zawierający 2 agawę tequili, obliczyłem, że Jimber powinien sprzedać 602 koktajle dla Jimbera.
Gary : Znowu nie celujemy w żadną markę. Interesuje nas zdrowie branży, że najlepszy możliwy produkt przemawia do konsumentów w rozsądnej cenie. Dlatego nic z tego nie jest znaczące, aby podkreślić te problemy. To są właściwe problemy. Chcemy naprawić łódź i nie widzimy, że łódź spadnie.
Z tego powodu uważam, że żaden z naszych krytyków nie jest arogancki ani obrzydliwy. To dzień dnia, kiedy wszyscy powinniśmy wiedzieć. Miliony, dziesiątki milionów konsumentów w tych kwestiach, codziennie podejmują decyzje dotyczące żywności.
David : Bardzo często widzi restauracje na całym świecie z wyjątkowym poziomem śledzenia w porównaniu z miejscem, w którym przychodzą wszystkie składniki żywności i z jaką dumą powinni szanować i promować rolników i pracowników w całym łańcuchu dostaw. Ale kiedy skierujesz swoją uwagę na tę samą restaurację na program barów, jest to odwrotnie.
Pomysł powinien być spójny, jeśli weźmiemy pod uwagę jedzenie lub napój. Myślę, że wielu kadry kierowniczej i wielkich twórców decyzji w duchowym przemyśle agawy nawet nie zdaje sobie sprawy, jakie skutki nie radzą sobie z agawą jako agawą, która dotyczy tej sprawy, takiej jak zboże lub winogrona. Lub jaka jest średnia pensja dla kogoś, kto pracuje na polach agawy. Myślę, że to złe informacje lub brak informacji.
Ponieważ liczba konsumentów, którzy boją się identyfikowalności i przejrzystości, wzrasta dramatycznie, będzie to miało wpływ ekonomiczny, ponieważ ludzie zmienią wzorce zakupów. Dlatego spowoduje to, że kadra kierownicza i marek daje prawdziwe podejście do praktyk zrównoważonego rozwoju. Jest to zjawisko ekonomiczne, które zależy od edukacji konsumentów i handlu.
Gary : Rynki się zmienią, ponieważ konsumenci są bardziej świadomi, podejmując etyczne decyzje. Nikt nie chce wychodzić z przyjaciółmi i źle się czuć z powodu tego, co jedzą lub piją, gdy są w restauracji lub barze. Jest to zdrowa zmiana, o którą prosimy branża, która utrzymuje ją dłużej, zamiast pozostać szybciej.
Wezwaj do działania
Ukończysz książkę z manifestą mezcal, wezwaniem do akcji zawierającej dziesięć punktów w celu stawienia czoła wyzwaniom stojącym przed branżą duchów agawy. Jak to się stało, a kto był zaangażowany?
David Suro-Piñera holding a copy of Agave Ghosts. Dzięki uprzejmości David Suro-Piñera
Gary : Konsultujemy wiele osób w branży i zrównoważonym rozwoju, nauce i stypendium. Ludzie pracowali nad każdym z tych indywidualnych problemów, ale nigdy nie było integracji z dokumentem. Naprawdę chcieliśmy wprowadzić punkty, które ludzie wyrazili alarm, ale dla każdego punktu zapewniliśmy również namacalne rozwiązanie.
Trudności nie dotyczyły tego, czego potrzebowaliśmy, ale wywierciła szczegóły. Był to proces iteracyjny, który obejmował ponad 50 osób, które zbadały dokument Davida i mnie jako pośredników i sędziów końcowych. Myślę, że interesujące będzie dowiedzieć się, czy jest to przestarzałe za 10 lub 20 lat. A jeśli tak, czy branża zmienia się pozytywnie i nie musimy już mówić, czy jest przestarzałe, ponieważ straciliśmy niektóre z głównych problemów, czy też trudno było wprowadzić zmiany w niektórych punktach?
Wiemy, że produkcja takiego dokumentu przechodzi, jak pisanie, kocham cię na piasku na plaży, zostanie umyte. Ale jednocześnie bardzo ważne jest, abyśmy pisali, czasem kocham cię na plaży.
Wiemy, że produkcja takiego dokumentu przechodzi, jak pisanie, kocham cię na piasku na plaży, zostanie umyte. Ale jednocześnie bardzo ważne jest, abyśmy pisali, czasem kocham cię na plaży.
-Gary Nabhan
W manifestu prosi go o założenie zbiorowych marek dla każdego z rdzennych napojów agawy. Czym różni się od jednego i dlaczego zapytałeś zamiast?
Gary .
Wraz z ludźmi, których wchodzimy w interakcje w południowym Jalisco i Colime, czują, że są częścią tradycji, która jest kolejną mezcal tradycją, która nigdy nie została legalnie nazwana. Lubią geniusz całego Mezcalero, ale w wielu miejscach jest etyka wspólnoty. Jest to sposób na uznanie, że niektóre społeczności tubylcze naprawdę chcą wyrażenia, że nie jest to tylko dzieło jednego geniuszu Mezcalera, ale o społeczności wielofunkcyjnej, która przyniosła im wrażliwość estetyczną i etyczną.
Tylko Oliver Aguular de mezcal Faksini w Oaxaca powiedział, że wciąż próbuje zdecydować, czy eksportować najlepszy mezcal, ponieważ ludzie są gotowi go zapłacić lub powinni sprzedać w lokalnych stołówkach, ponieważ są to ludzie, którzy najbardziej doceniają swoją sztukę. Wygląda na to, że mamy takie rzeczy, jak skarby kulturalne Smithsonian w Stanach Zjednoczonych dla malarzy, takich jak babcia Mojżesz lub muzycy, tacy jak skrzypki Caan, ale nie rozpoznają, że ludzie, którzy produkują mezcal, są artystami najwyższej jakości.
Nie są sztuką wizualną ani sztuką dźwiękową, to sztuka zapachu i smaku. Zbierany zarejestrowany znak towarowy to jeden ze sposobów rozpoznania tej artystycznej formy.
David : I z bardzo obiektywnego i praktycznego punktu widzenia prawie niemożliwe jest, aby mały producent wprowadził skomplikowane i biurokratyczne procesy certyfikacji w jednym. Nawet po otwarciu konta bankowego lub rejestracji w organach podatkowych w Meksyku jest to tak złożony proces biurokratyczny, nie stworzony dla kogoś, kto koncentruje się bardziej na sztuce niż biurokracji.
Myślę, że istnieje wiele pracy, aby stworzyć te inne sposoby rozpoznania tej sztuki jako sztuki, a nie jako przedmiotów, które są w rękach ludzi, którzy nie są związani z kulturą lub artystyczną częścią tych duchów.
Jak możesz uzasadnić mieszanie za 25 USD? Nie można mieć butelki po tej cenie, jeśli oferujesz każdemu, kto jest odpowiednio zaangażowany, utrzymując praktyki zdrowej jakości.
–David Suro-Piñera
O co byś poprosił kelnera i konsumentów o tym, jaką pozytywną moc może być, aby stworzyć zmianę, którą oczekujesz w duchach agawy?
David: Kiedy podejmujemy decyzje o zakupie, musimy być z nami bardzo szczerzy. Nie możemy nadal wspierać duchów w cenach, które nawet nie zbliżają się do tego, co jest potrzebne, aby być uzasadnionym zrównoważonym produktem.
Jeśli zamierzamy świętować duchy agawy i promować duchy agawy w naszych programach, 100% agawy nie wystarczy. Zakup tequili lub mezcal, który jest szkodliwy, ma szkodliwe konsekwencje. Utrudnia to legalnym producentom tworzenie uzasadnionej agawy duchów. Jak możesz uzasadnić mieszanie za 25 USD? Nie można mieć butelki po tej cenie, jeśli oferujesz każdemu, kto jest odpowiednio zaangażowany, utrzymując praktyki zdrowej jakości.
Myślę, że powinniśmy być z nami bardzo szczerzy, aby zagwarantować zdrową przyszłość dla tych duchów i ludzi, którzy je produkują. Wsteczce i konsumenci muszą być zainteresowani tą przyszłością.
