Zbiór koktajli niewątpliwie rozwinął się
Te ultra nowoczesne techniki i składniki są o krok do przodu. Ale problem Bartens, który obecnie wchodzi, polega na tym, że niektórzy z nich uczą się używać odśrodkowego, zanim naprawdę zrozumieją podstawę koktajlu, w tym solidną wiedzę na temat klasycznych koktajli i jak to zrobić dobrze.
Zawsze mówię nowemu Kantinero, nie próbuj pojawiać się kołem, zanim wiem, jak to zrobić, mówi Haley Traub, dyrektor generalny firmy ATTABOY . Konsekwentnie sklasyfikowane wśród najlepszych na świecie , jest znany z barmowa zarządu, w którym bary rozmawiają z gośćmi, aby określić ich preferencje i zdecydować, co dla nich zrobić. Mówi, że każdy koktajl, który dziś tworzymy, schodzi z klasyki. W Attaboy, chociaż nowy kelner wchodzi do baru innego paska tej samej rodziny, nadal istnieje poziom powrotu do podstawowych pojęć, które należy zbadać.
Znajomość klasyki jest niezbędna dla kelnerów, którzy chcą skutecznie tworzyć oryginalne napoje. Ale co ważniejsze, wzór tego, jak produkować klasyczne koktajle, jest niezbędne dla spójności produkcji baru. Nie ma nic gorszego niż badanie baru, które pierwotnie uwielbiało, ponieważ kelner uczynił go doskonale zrównoważonym Daiquiri, aby zawieść jego wizytę powrotną, ponieważ nowy kelner użył różnych stawek i drinka z pełnym rozcieńczeniem. W przypadku najlepszych barów na świecie te szczegóły są ważne.
Myślę, że marka Big Bar jest spójna wśród wielu innych szczegółów, mówi Leo Robitschek, wiceprezes ds. Żywności i napojów w Grupa Sydell i globalny bar w zwycięskiej cenie Koczowniczy wejście. Spójność zaczyna się na szczycie kultury, która tworzy i poprzez szczegółowe programy szkoleniowe. W Nomad każdy kelner, bez względu na rodowód i doświadczenie zaczyna się jako barbak i unosi się.
Nasze bary przechodzą dwa tygodnie treningu Barbacka, serwer kuchennego i kultury przed rozpoczęciem, mówi Robitschek. Zwykle członkowie naszego zespołu wracają około rok przed rozpoczęciem szkolenia barmana. Zapewnia to, że mają wszystkie podstawy przed rozpoczęciem dwóch tygodni szkolenia w barmana. Szkolenie kończy się na budowie budowy powrotu i powrotu, co ocenia praktyczne umiejętności i wiedzę kelnera, a także wydajność programu edukacyjnego barów.
Nie Śmiertelność W Nowym Jorku okresy szkolenia kelnera są wybierane indywidualnie w zależności od poprzedniego doświadczenia Waitra. W Nowym Jorku rozpieszczani są utalentowani ludzie, którzy spędzili dużo czasu na poprawie swoich umiejętności w innych lepszych klasowych barach, mówi Javelle Taft, główny panel. Gapa, jego pochodzenie, ocenia poziom podstawowych umiejętności i dostosuj swoje doświadczenie, gdy robimy rzeczy po śmierci.
Śmiertelność’s training gets broken down into overall spirit knowledge, technique, and then speed and accuracy. We find that there is always room for improvement in all areas, Taft says. However, during training, we might focus more time on one of the three sections based on our initial assessment.
Każdy bar przyjmuje inne podejście. Ale niezależnie od paska lub stanu baru konieczne jest posiadanie pewnego rodzaju programu szkoleniowego. Bars korzysta nie tylko z trwale bardzo klasycznego wzoru koktajlu wykonanego z umiejętności, ale także zapewniają bazę zespołu i podstawową technikę potrzebną do sukcesu w najlepszych barach na świecie.
Są to niektóre z obszarów skoncentrowanych i powiązanych ćwiczeń, które wykorzystują niektóre z głównych barów na świecie do szkolenia kelnerów, których możesz również użyć we własnym barze.
1. Naucz rodziny klasycznych koktajli i standaryzuj swoje specyfikacje
Pierwszym krokiem jest określenie specyfikacji baru do klasycznych koktajli. Uzyskanie wytycznych do standaryzacji dochodów, Kup niektóre książki I opracuj własne specyfikacje inspirowane jednymi z najlepszych klasycznych barów o sprawdzonych wzorach.
V Kod Codex . Śmierć
Ponieważ ich bary znają standardowe modele i proporcje tych koktajli (na przykład wzór starożytnej mody to duch, cukier, woda i gorzki; jeden jest klasyczny kwaśny, więc jest równowaga psychiczna, cytrusy i cukier), nadszedł czas, aby nauczyć się uczyć się ich wariantów.
Traub mówi, że szkolenie napojów pisemnych jest dużą częścią procesu edukacyjnego w Attaboy, ponieważ wszystko, co robimy, jest zakorzenione w klasyce. Koncentrujemy się na nauce koktajlu i koktajlu, to jest bardzo Wielkie drzewo.
Co Attaboy uważa, że koktajl może wydawać się inny niż śmierć
Ponieważ Bartens dowiadują się o klasycznych rodzinach i riffach, takich jak stare i takie jak Sazerac, Vieux Carré itp. Są to tylko manipulacje dla podstawowego ducha, cukru, wody, formuły gorzkiej, więc wchodzimy w kwestię skupienia się na smaku i tym, jak tłumaczą się na niektóre rodziny koktajli i koktajli, mówi, podejście.
Istnieje wiele warstw w klasycznej wiedzy na temat koktajli, a każdy pasek będzie miał inne podejście, ale konieczne jest określenie tej linii podstawowej przed zanurzeniem tej techniki.
2. Użyj klasycznych koktajli, aby uczyć na lodzie i rozcieńczyć
Wiele klasycznych koktajli wymaga tylko trzech lub czterech składników, które sprawiają, że są doskonałe do nauczania: przy mniejszej liczbie elementów szklanych łatwiej jest dowiedzieć się, kiedy napój jest niezrównoważony i dlaczego.
Oprócz składników napoju i jego wymiarów temperatura i rozcieńczenie koktajlu są kluczem do równowagi, a te dwa czynniki zwykle są wynikiem mieszania koktajlu z lodem.
Traub mówi, że lód, którego używamy, jest kluczową częścią naszego szkolenia. Jest to niewątpliwie najważniejszy element wszystkich naszych koktajli. Na przykład Bartens powinien wiedzieć, dlaczego Attaboy umieści lód bezpośrednio z zamrażarki, aby się poruszyć: lód, który odjeżdża bezpośrednio z zamrażarki, ma mniej wody na powierzchni, aby złamanie lodu pomagało rozcieńczyć i chłodzić napój bardziej skutecznie. Powinni także wiedzieć, jak budować napoje, które postępują w jednej grubej kostce i jak wstrząsnąć dużymi dużymi kostką. Podczas każdego ćwiczenia Bartens zaczyna rozumieć, w jaki sposób te różne formy lodu wpływają na zawartość wody w koktajlu i jego prezentację, mówi Traub.
Jednym z najprostszych ćwiczeń, które pozwalają Bartensowi zrozumieć, w jaki sposób różne formy lodu wpływają na temperaturę i rozcieńczenie koktajlu, jest uczynienie ich trzech z nich obok różnego lodu i w różnych ilościach. Na przykład wymieszaj Daiquiris TRES na ten sam okres (10 sekund), który wykorzystuje kostki 1x1 (Kold Draft), kolejną zmiażdżoną lub trzecią z dużą i doświadczoną kostką. Wlać napoje wstrząśnięte w cylindrach dyplomowych, aby zobaczyć różnice głośności, a także napisać różnice w teksturze. Na przykład napój wykonany z dużej kostki jest koktajlem, a nie standardowymi kostkami, więc zauważysz większą ilość piany po pobraniu. Następnie spraw, aby kelner był smakiem każdego koktajlu, aby zrozumieć, jak lód wpływa na smak każdego z nich. Możesz użyć tego samego ćwiczenia dla wszystkich rodzajów napojów i metod mieszanin i możesz wdrożyć inne techniki, takie jak WHIP.
Nie the Koczowniczy bars, Robitschek’s team also ensures that all bartenders understand the shelf life of each individual cocktail—that is to say, when it’s at its peak in terms of balanced temperature and dilution and when it’s past its prime. Cocktails that are served over ice and thus dilute over the course of the drinking session have especially volatile shelf lives.
V Generał, im drobniejszy lód (a tym samym, im większa jego powierzchnia), im szybciej dreszcz i rozcieńcza koktajl. Im większy lód, tym wolniej rozcieńcza się i dreszcz. Jest o wiele więcej do zrozumienia na ten temat, który jest dobrze objęty Praca Dave Arnold W temperaturze i rozcieńczeniu zalecane odczyt dla wszystkich słupków.
3. Skoncentruj się na prędkości, dokładności i budowie wycieczek powrotnych
Po treningu Bartens stworzył solidną wiedzę na temat klasycznych koktajli i specyfikacji, które preferują jego poprzeczkę, nadszedł czas, aby skupić się na wydajności. Zaczyna się od prędkości i dokładności kelnera.
Jeśli pręty mają podstawową technikę rozlania, szybkość i dokładność to tylko kwestia powtórzeń. Wąsy szatana . Klasyczny bar koktajlowy w Londynie ma swoje pełne bary Prędkości czasowe i precyzyjne testy Lepiej zrozumieć poziom kompetencji każdego kelnera. Ten format testowy można również użyć do tworzenia kompletnych koktajli zamiast po prostu rozlania składnika. To sprawia, że idealnie nadaje się do budowy wycieczek powrotnych.
Właściwe budowanie rundy jest jedną z najważniejszych umiejętności, jakie będzie miał kelner. W barach ruchowych poruszały się napoje napojów zwykle przychodzą kilka jednocześnie, więc zrozumienie odpowiedniej kolejności produkcji napojów ma kluczowe znaczenie dla utrzymania wzorów baru.
„Potrzeby budowlane są ważne, ponieważ chcemy upewnić się, że wszyscy goście dostają napoje jednocześnie w tym samym czasie i że ich napoje są najlepszymi wersjami tego napoju, jak mówi Robitschek. Dają gościom, mogą wpływać na sposób, w jaki kelner.
Klasyczne koktajle to idealne napoje do ćwiczenia podróży powrotnej, ponieważ menedżer, który ocenia rundę, może łatwo rozpoznać koktajle wykonane, gdy kelner zaczyna budować. Podobnie jak w przypadku lodu i rozcieńczenia, łatwiej jest ocenić klasyki podczas degustacji linii, która jest niezrównoważona i dlaczego?
Nie Śmiertelność, as at Koczowniczy, round-building is one of the final exercises new bartenders undergo before being considered ready for service. While some bartenders have varying perspectives on the order in which cocktails should be built. Śmierć’s rule of thumb is as follows:
1. Duchy prawne
2.
3. Mexed, Up, bez lodu (Martini)
4. Odcięcie za pomocą zmiażdżonego lodu (korekta)
5. Odetnij, wstrząśnij, lód (kwaśna whisky)
6. Odkryty, długi/musujący (Collins)
7. Ponadto, w górę, bez lodu (daiquiri)
Istnieje również nieskończona liczba zmiennych, aby wyjaśnić budowę koła, jak długo lód jest w studni, styl lodu, który wstrząsa i inne techniki, które mogą być bardziej złożone (na przykład, jeśli twój bar gra martini zamiast je potrząsać).
Jeśli barman ma fundamentalne zrozumienie klasycznych koktajli i technik potrzebnych do ich wykonania, będą miały niezbędną wiedzę, aby podejmować te i inne decyzje, które w tym czasie, w połączeniu z pojemnością i stylem napojów produkcyjnych, wykona elegancką sztukę.
