Możesz napotkać mezcal jako wędzoną kuzynkę tequilę, ale meksykański destylat agawy jest w rzeczywistości przodkiem najpopularniejszego napoju na świecie, palenie tylko zarysowania na powierzchni ducha, który jest tak różnorodny jak kraj pochodzenia. Podobnie jak wino, każda butelka odzwierciedla ekskluzywny region Terroir, w którym została destylowana, nie wspominając o pokoleniach metod i przepisów rodzinnych.
Mezcal opowiada o kulturze meksykańskiej, mówi David Hernández, pochodzący z Meksyku i dyrektor barów w Waldorf Astoria Los Cabos Pedregal . W stanie Oaxac w Meksyku, w którym występuje szeroko, duch jest obecny na wszystkie okazje, pamiątkowe lub ciemne: strzały są wyrzucane na wesela i nietoplane napoje, szczególnie ze świec modlitewnych na cześć członków zmarłej rodziny, mówi.
Ekspansywny świat napojów oparty na tequile, mezcal i agawie
Przedstawione Ivan Vašquez, właściciel Oaxaca, urodzony w Oaxaca Podróż Restauracje i Mezcaleria w Kalifornii rozumieją to znaczenie kulturowe po raz pierwszy: ich dziadek, który służyłby mieszkańcom restauracji dwojga takich, dał Vázquezowi pierwszy łyk, gdy miał zaledwie osiem lub dziewięć lat.
Powiedział mi, że pewnego dnia Amerykanie pokażą Mezcal i oszaleją na tym i wszędzie zobaczą Mezcal, mówi Vajquez. Ponad 25 lat później jej prognoza została spełniona: konsumpcja mezcal w Stanach Zjednoczonych nadal rośnie W imponującym tempie i Vyquezowi ma największą kolekcję rzemieślniczego mezcal w Stanach Zjednoczonych, która jest dumna. [Mezcal] łączy ludzi, łączy czasy, łączy generacje i łączy tradycje.
Mezcal dotyczy kultury meksykańskiej.
–David Hernández
Niestety szybki wzrost mezcal prawdopodobnie nie jest pozytywny. Wielu ekspertów branżowych, w tym Hernández i Vašqueza, martwi się faktem, że duch przodków podąża ścieżką uprzemysłowionej tequili i staje się ofiarą zmechanizowanych procesów, takich jak autoklawe, maszyny do powlekania ciśnieniowego, które gotują serca parowe.
Regulator Rady Mezcal (CRM) jest regulowany przez Mezcal od 1994 roku, ale Hernández i Vašquez ostrożnie przeciwko zaufaniu tylko w ich systemie klasyfikacji, który może obejmować przeszkody w wejściu rodzin, które Mezcal sprawił Mezcal w ten sam sposób przez stulecia. Jako takie, wiele butelek oznaczonych w destylatach agawy stosuje historycznie stosowane procedury w produkcji luk i wybitnych producentów, w tym Prawdziwy górnik e Zastąpienie Postanowili całkowicie opuścić proces rejestracji CRM.
Oto podstawowe rzeczy, które należy wiedzieć o najpopularniejszym duchu Meksyku.
Szybkie fakty mezcal
- Mezcal jest wykonany z serc agawy, które są pieczone w podziemnych studniach, przekazuje wędzone i słone właściwości, które wielu kojarzy z Duchem.
- Większość mezcal jest wyprodukowana w meksykańskim stanie Oaxaca.
- Mezcal można legalnie wykonać z ponad 40 odmianami agawy.
- Duchy zwane duchami agawy nie mogą być legalnie oznaczone w Mezcal, ale ogólnie stosowane procesy używane historycznie w produkcji Mezcal.
Co to jest mezcal?
Mezcal to duch agawy wykonany z pieczonych serc rośliny agawy. Jego imię pochodzi od słowa nahuatl mixalli, które jest tłumaczone na gotowaną agawę. Pulque, wyleczony napój agawy, pochodzi z co najmniej 2000 i. C. W przypadku cywilizacji Otomi i wielu uważa, że Mezcal urodził się, gdy hiszpańscy zdobywcy przynieśli procesy destylacji w XVI wieku. Jak mówi historia, nie byli z brandy i używali błota i gliny do przekształcania agawy w ducha.
Jak tam mezcal?
Mezcal zaczyna się od agawy lub rośliny Maguey. Co najmniej 40 gatunków agawy może być legalnie stosowane do produkcji mezcal, a dojrzałe mogą potrwać od ośmiu do 30 lat. W Palenks lub Mezcal Mezcaleros eliminuje liście każdej dojrzałej rośliny, a następnie przecinają serca, zwane ananopami, w kawałkach i piecze je w skalnych studniach pełnych skał pełnych około trzech dni, a dym jest przekazywany tak wielu kojarzy z Duchem.
Gotowana agawa jest zmiażdżona, tradycyjnie drewniane młoty lub Tahona, kamienne koło narysowane przez konie lub osioł. Płyn i włókna są fermentowane przez drożdże i wodę przez transport powietrzny (a czasem skaczą na bardziej funkcjonalny napój) do miesiąca w pojemnikach, które można wykonać z materiałów, które obejmują skórę, skórę zwierzęta, stal i plastik. Na koniec ciecz destyluje się co najmniej dwa razy w glinianych garnkach lub miedzianych zdjęciach. Czasami jest wiek w dębu lub odpoczywa w szklance przed korkiem.
Gdzie jest mescal?
Zdecydowana większość Mezcal jest produkowana w meksykańskim stanie Oaxaca, ale jego nazwa rozszerza się na Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacan, Puebla, San Lus Potosi, Tamaulipas i Zacatecas. Jednak duch ten jest dopiero w 1994 r. W kontekście setek lat produkcji Mazcal w Meksyku, a Mazcal jest tradycyjnie przeprowadzany w stanach poza jurysdykcją CRM.
Jaka jest różnica między mezcal a tequila?
Cała tequila jest mezcal, ale nie cała mezcal to tequila. Mezcal można wykonać z ponad 40 odmianami agawy, podczas gdy tequila odbywa się tylko z jedną: niebieską agawą.
Różnica była jednak skomplikowana przez nominacje pochodzenia duchów (TO), które zostały utworzone w 1974 r. Do Tequili i 1994 dla Mezcal. W rzeczywistości, dopóki nie dostał swoich działań, Tequila nazywała się winem tequila mezcal. Dzisiaj CRM ogranicza produkcję tequili do wszystkich Jalisco i części pozostałych pięciu stanów, podczas gdy Mezcal można wykonać w dziewięciu stanach meksykańskich i występuje głównie w Oaxaca. Duchy, które wypadają poza tequila, Malcal i inne regulowane duchy, takie jak Bacanora, nazywane są destylatami agawy.
Duchy ogólnie różnią się tym, jak występują: chociaż oba są wytwarzane z ananasem lub sercem rośliny agawy, większość mezcal jest wytwarzana przez pieczenie drewna w drewno w drewno, dając dymowi, który wielu kojarzy z duchem. W międzyczasie większość tequilas używa agawy, która jest gotowana parą w piekarniku na ziemi. Kolejna ważna różnica: większość tequil zależy od komercyjnych drożdży podczas fermentacji, a naturalnie fermentowany mezcal z drożdżami powietrznymi.
Mezcal vs. tequila Fast Fatos
- Mezcal można wykonać z ponad 40 odmianami agawy, podczas gdy tequila odbywa się tylko z agawą Weber Blue.
- Większość mezcal jest wykonywana w meksykańskim stanie Oaxaca, podczas gdy większość tequili odbywa się w Jalisco.
- Tequila używa agawy serca, które jest gotowane w parach w piecach na ziemi, podczas gdy mieszanie odbywa się w ramach podziemnej umowy w drewnianych studniach.
Jak pić mezcal?
Mezcal jest tradycyjnie pobierany z samego zorganizowanego gniazda. Hernández i Výquez zalecają próbę w ten sposób, aby lepiej docenić czas i metody, które weszły do ducha. Jest często podawany w kopii, małej filiżanki do picia mezcal, obok części soli pomarańczowej i kota lub soli robaka.
Bartens zaczął próbować mezcal w koktajlach na początku 2000 roku w barach skupionych na agawie, takich jak Mayahuel w Nowym Jorku. Wśród współczesnych klasyków pochodzących z tego okresu Oxac e Mezcal Negroni . Ogólnie rzecz biorąc, Mezcal może być używany zamiast tequili do transportu wędzonej i solonej jakości do koktajli, takich jak Margarita; Możesz zdecydować się na podzielenie podstawowego ducha między tequila i mezcal, aby nie poradzić sobie z smakami napoju.
15 koktajli związanych z mezcal
Powiązany artykuł Jeśli używasz koktajlu mezcal, wybierz alpebô zmieszany z ABV poniżej 35% do 45% zamiast bardziej ręcznie robionej butelki. To mniej boli, żartuje Youquez. Zwykle ma również smaki, które są lepiej zintegrowane z napojami mieszanymi.
Jaki jest smak mezcala? Wskazówka: to nie tylko palenie
Mezcal jest wyrazem matki Ziemi z agawą, mówi Vajquez. Jest to jednak historyczny wyraz rodzin za tymi pięknymi duchami.
Podobnie jak tequila i inne duchy agawy, Mezcal pokazuje tony mielone i warzywa z rośliny, ale stamtąd wyrażenia mogą się znacznie różnić. I chociaż proces wykonany przez Mezcal zapewnia wędzone smaki, poziom dymu różni się w zależności od butelki. Profil wędzonego smaku musi być drugorzędny, mówi Váquez, ponieważ kwalifikowane mezcaleros zarysowuje ananasa po jego ugotowaniu, aby upewnić się, że na działce nie ma spalonych kawałków.
Mezcal jest wyrazem matki Ziemi przez agawę.
—Can Vasquez
Region terroir, w którym roślina agawy jest uprawiana, a metody mezcalera wpłyną na smak, który może różnić się od kwiatowych do minerałów, a nawet ekstrawaganckich. Jako przykład unikalnego wpływu terroiru cytuje Wajqueza Mezcal Tosba W Serra Norte, z Oaxaca, która jest uprawiana wraz z jabłkami i ananasem, prowadząc do uniwersalnych słodkich wyrażeń owocowych, gdy są używane przez gatunki agawy, są one Tallo lub Tepezotato.
Tymczasem producent LaloCura rozpoczął manifestacje pory deszczowej, aby pokazać, ile sezonowości może wpłynąć na butelkę. Inne czynniki, które mogą wpływać na smak mezcal, obejmują wykorzystanie wody źródlowej w porównaniu z wodą w fermentacji i rodzaj patelni używanej do destynacji mieszania.
Co oznaczają klasyfikacje mezcal?
Regulator Rady Mezcal (CRM) został ustanowiony w 1994 r. I reguluje coś, co można opisać jako mieszaninę opartą na ścisłych parametrach, w tym sposób, w jaki duch nastąpił. Jednak wielu producentów decyduje się nie uczestniczyć w tym procesie, który niektórzy twierdzą, że mogą reprezentować przeszkody finansowe i ograniczać kreatywność Mezcaleros.
Możliwe, że znajdziesz butelkę mezcal, która wykorzystuje praktyki rzemiosła lub przodków, ale jest wykluczona z certyfikacji z kilku powodów, od zgłoszenia pochodzenia po poziomy kwasu i aldehydu. Oznacza to, że istnieją trzy kwalifikujące się etykiety, które można znaleźć przy zakupie butelki Mazcal i co one oznaczają, z wyjątkiem tego, że destylata wpada do mieszanki.
Mezcal
Mezcal with this label can use industrialized processes e tools such as autoclaves for cooking the agave, stainless steel fermentation vessels, e continuous column stills for distillation. Herneez says an industrially made mezcal likely uses many processes borrowed from the production of modern-day Tequila, which can betray the spirit’s, well, spirit. The most magical thing about mezcal is that every batch is going to be different, he notes.
Mezcal Artesanal
Większość zarejestrowanych mezcalów jest oznaczona jako gość. Gotowanie występuje tylko w piecach studni, ale dozwolone są niektóre nowoczesne aktualizacje tradycyjnego procesu, takie jak użycie miedzianych fotografii do destylacji zamiast glinianych doniczek i miażdżących mechanicznych do szlifowania włókien agawy lub drewnianych tahahohos.
Najbardziej magicznym mezcal jest to, że każda część będzie inna.
–David Hernández
Mezcal Ancestral
W przypadku tej ultra tradycyjnej różnorodności producenci muszą używać ogniowych paliw. Helnández mówi, że HLINA nadaje produktowi końcowe mineralne.
Destylowana agawa
Ta etykieta dotyczy dowolnego destylacji agawy, który nie spełnia kryteriów ustalonych przez CRM lub innych agencji regulacyjnych dla pochodzenia oznaczonego przez duchy. Może to po prostu spodobać się butelce producenta, który używa ręcznie lub mezcal przodków, ale postanowił zrezygnować z procesu rejestracji CRM.
Mezcal pode ter envelhecimento?
I Tequila Mezcal se puede envejecer en barriles de madera después de la destilación. Sin embargo, los productores del mezcal generalmente no se centran en el envejecimiento, y la mayoría de las expresiones son viejos blancianos. Aquí están las etiquetas establecidas por CRM.
Comunners of Mezcal
Talo vs. Tepez to dopiero początek: gatunki agawy mają różne wspólne nazwy w różnych obszarach mezcal. Na przykład Agawa Angusifolia jest znana jako Oaxacan, zakwaterowanie, ale w Puebla nazywa się Potilla. Tymczasem głównie i Biciix są otwarte dla rośliny Karwinskai. Te wspólne nazwy często odzwierciedlają oryginalny język społeczności, które tworzą mezcal. Musisz szanować, w jaki sposób ludzie znają te gatunki, podkreśla Vajquez.
Różnica między wspólnymi nazwami rośliny nie jest arbitralna, ponieważ wyłączny terroir każdego obszaru wpłynie na produkt końcowy. Nawet w regionie smaki mogą się znacznie różnić w zależności od procesów producenta, mówi Vajquez. Na przykład Szalik Rodzina Jalisco produkuje Mezcal z 14 rodzajów lokalnych cierpień, mówi Vajquez, a każda butelka ma zupełnie inny smak. Rozważ to na początku przewodnika odmiany.
Americana
Wspólne nazwy obejmują: Arrocaño
Ta roślina trwa do 25 lat. Często wytwarza mezcal z miękkimi, słodkimi i cytrusowymi tonami, mówi Hernández.
Angustifolia
Wspólne nazwy to: Espadin, Espadilla, Pel Green, IDETE
W tej roślinie produkuje się do 90% rynku: dojrzewanie zajmuje tylko sześć do ośmiu lat, a jego wysokie stężenie cukru powoduje więcej mezcal niż inne odmiany, czynniki, które go udostępniają. Jeśli zamówiłeś już koktajl mezcal, możliwości są wysokie, które zawierają agcję Angusifoliię, częściej nazywaną epoadinem.
Karwinskii
Wspólne nazwy obejmują: baicuishe, beczka, cuishe, matka cuishe, pacheco, tobaziche, zielony
Gatunek ten ogólnie wytwarza mniejsze osady, które są przerażające i mineralne, mówi Hernández. Porównaj smak soli robaka, sól robaków, która jest często podawana z mezcal.
Powiązany artykuł MROMOR
Wspólne nazwy obejmują: Pichumel, tepezate
MROMORová továreň trvá zrelé 35 rokov. Celú tú dobu na podlahe produkuje pikantné a intenzívne príchute, ako je korenie a škorica, hovorí Hernández. Chuť sa samozrejme môže líšiť: Jeden z obľúbených pichumelov mezcalského majstra v Pueble je kvetinový a sladký, s dlhým koncom.
Drunks
Wspólne nazwy imion to: Papolome, my
Czasami znana jako King Mezcal, ta niewielka odmiana, ale może być lepiej znana ze swojej charakterystycznej słodyczy i eleganckiej ceny. W przeciwieństwie do innych odmian, Potatrum może rosnąć tylko z nasion (inne mogą rosnąć z klonów genetycznych jednej agawy).
Rlodocantha
Wspólne nazwy obejmują: Cuixe, Meksykańskie
Hernández opisuje tę stosunkowo rzadką odmianę jako kwiatowy i porównuje słodki koniec z agawą gotowania nektaru.
Spotkania
Mezcal blends, called ensambles, include multiple varieties of agave. Vasquez says these blends are true to the spirit of mezcal, as producers would historically use whatever agave was available to them in their expressions.
