Ten przepis na focaccię na zakwasie pozwala przygotować płaski chleb z ciągnącym się miękiszem, który jest jednocześnie lekki, kremowy i pełen smaku.
Czy jesteś gotowy na prawdopodobnie najlepszą domową focaccię swojego życia?
Ta Focaccia na zakwasie jest przyjemna i lekka, z mnóstwem uroczych otworów wentylacyjnych, ale jest również bogata i dekadencka dzięki dużej ilości aromatycznej oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.
Wymaga to trochę wysiłku, aby osiągnąć najlepsze rezultaty, ale niesamowity smak i konsystencja są tego warte.
OK, pokażę ci jak zrobić mój prosty przepis na focaccię na zakwasie!
Oto, co omówimy w tym poście:
- Składniki
- Starter na zakwasie
- Mieszanie ciasta
- Autoliza
- Sekwencja rozciągania i składania
- Pierwsze Powstanie
- Kształtowanie
- Drugie Powstanie
- Wgłębienia i topping
- Pieczenie
- Porcja
- Przechowywanie
- Przykładowe harmonogramy pieczenia
- Często zadawane pytania
Oto samouczek wideo, na wypadek gdybyś w ten sposób nauczył się lepiej.
Pisemny poradnik znajduje się poniżej!
Uwaga: niektóre linki mają charakter partnerski. Jeśli klikniesz link i dokonasz zakupu, otrzymam niewielką prowizję. Nie ma to żadnego wpływu na cenę, którą płacisz, a pomaga Buttered Side Up!
Składniki for the Dough:
W rzeczywistości ten przepis wymaga dość prostych składników.
Zauważysz, że niektóre pomiary podano w wagach. Gorąco polecam zainwestowanie w dobrą wagę cyfrową, ponieważ pomiar w ten sposób jest znacznie dokładniejszy.
- 400 gramy woda (nie więcej niż 110°F)
- 150 gramy aktywny zakwas chlebowy (patrz uwaga)
- 300 gramy ekologiczna mąka uniwersalna
- 225 gramy ekologiczna mąka chlebowa
- 1 1/2 łyżki Miód (fakultatywny)
- 1 1/2 łyżki oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia (fakultatywny)
- 2 1/2 łyżeczki nierafinowana sól morska
- 5 do 7 łyżki oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia (na patelnię i polewę)
- sól i pieprz (do posypania opcjonalnie)
-
Do dużej miski odmierz wodę i zakwas. Mieszamy szpatułką lub hakiem do ciasta duńskiego. Dodaj mąkę uniwersalną, mąkę chlebową, miód i oliwę z oliwek, jeśli używasz. Mieszaj, aż mieszanina połączy się w puszyste ciasto.
-
Przykryj i odstaw na 1 godzinę, aby odpoczęło lub uległo autolizie.
- Po zakończeniu autolizy dodać sól. Mokrymi rękami wsyp sól do ciasta i zacznij ją łączyć.
- Teraz nadszedł czas na wykonanie pierwszej sekwencji rozciągania i składania. Lubię mieć pod ręką miskę z wodą, żeby zmoczyć ręce, żeby nie przykleiły się do ciasta.
- Udawaj, że ciasto ma 4 rogi. Chwyć jeden z rogów i rozciągnij go tak daleko, jak to możliwe, nie łamiąc ciasta, a następnie złóż go na przeciwną stronę ciasta.
- Powtórz tę czynność z pozostałymi 3 rogami ciasta. Możesz powtórzyć ten proces jeszcze 1 raz przy pierwszym rozciągnięciu i złożeniu, aby przyspieszyć rozwój glutenu.
-
Przykryj i odstaw na 30 minut. Come back and perform another set of 4 stretches and folds.
-
Powtarzaj sekwencję rozciągania i składania przez 30 minut, aż wykonasz w sumie 5-6 sekwencji rozciągania i składania. Chcesz, żeby ciasto było ładne, elastyczne i gładkie. Jeśli wydaje się, że nie rozwinęło się w nim wystarczająco dużo glutenu, po prostu dodaj jeszcze 1 sekwencję rozciągania i składania. Cały proces powinien zająć około 2 do 2,5 godziny.
-
Przykryj ciasto i pozostaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 1 godzinę. Przenieść do lodówki i pozostawić do fermentacji na 20 do 72 godzin (patrz uwaga).
-
Po zimnej fermentacji czas na formowanie ciasta! Wyjmij ciasto z lodówki. Umieść 3-4 łyżki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia na dnie formy do pieczenia o wymiarach 13 x 9 cali (patrz uwaga). Nasmaruj również boki patelni.
- Przełóż ciasto do przygotowanej formy i zacznij rozciągać je do 4 rogów formy. Gdy ciasto przestanie się rozciągać, odstaw je na 30-60 minut. Wróć i rozciągnij go ponownie, aż przestanie się rozciągać. Jeśli będziesz wracać i rozciągać go po tym, jak odpocznie, w końcu wypełni patelnię.
-
Nasmaruj kawałek plastikowej folii i połóż ją na wierzchu ciasta, gdy będzie odpoczywać.
- Podczas gdy ciasto się rozciąga, jednocześnie rośnie. Prawidłowe wyrośnięcie ciasta zajmie około 2-4 godzin. Nabierze objętości, a na całej powierzchni pojawią się ładne pęcherzyki powietrza. Aby sprawdzić, czy wzrost się zakończył, możesz wykonać test szturchania. Delikatnie wbij palec w ciasto. Jeśli powoli odskoczy i nie wypełni się całkowicie, oznacza to, że fermentacja się skończyła. Jeśli odskoczy naprawdę szybko i całkowicie się zapełni, oznacza to, że jeszcze nie skończyło się sprawdzanie. Jeśli w ogóle nie odskoczy, najprawdopodobniej jest przerośnięty i należy go jak najszybciej włożyć do piekarnika.
- Gdy focaccia będzie już prawie gotowa, rozgrzej piekarnik do 232 stopni C.
- Teraz czas na dołeczki w focacci. Jednym z celów wgłębień jest to, że ciasto ma bardziej równomierną sprężystość w piekarniku. Jeśli tego nie zrobisz, wzniesie się naprawdę wysoko pośrodku i utworzy kopułę.
-
Zwilż ręce, a następnie delikatnie rozprowadź ciasto opuszkami palców. Chcesz zejść aż do dna patelni. Nie wstydź się tego! Po zrobieniu wgłębień w całej focacci, skrop ciasto 2-4 łyżkami oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia (patrz uwaga).
-
Teraz czas na focaccię. Można po prostu posypać świeżo zmielonym czarnym pieprzem i mieloną solą morską i będzie pyszne. Można także użyć przekrojonych na połówki pomidorków koktajlowych kalamata, kaparów oliwnych, świeżych ziół, np. rozmarynu, bazylii lub tymianku, parmezanu, czosnku i karmelizowanej cebuli.
-
Jeśli zdecydujesz się na większe dodatki, takie jak pomidorki koktajlowe, oliwki lub czosnek, możesz wbić je w dołeczki. Jeśli używasz świeżych ziół, karmelizowanej cebuli lub parmezanu, radzę dodawać je dopiero na ostatnich 5 minutach pieczenia, aby zapobiec przypaleniu.
- Kiedy już udekorujesz focaccię według własnych upodobań, czas na pieczenie! Włóż do nagrzanego piekarnika na środkową półkę i piecz przez 25-30 minut, obracając w połowie pieczenia, aż focaccia nabierze ciemnobrązowego koloru.
- Po upieczeniu focaccia wyjmij ją z piekarnika i pozostaw na blaszce do ostygnięcia na 10 minut. Then transfer to a wire cooling rack to cool until warm before slicing.
- Aktywny zakwas to taki, który został podany 4-12 godzin wcześniej, jest aktywny, a musujący podwoił swoją objętość i przeszedł test pływalności.
- Możesz także umieścić focaccię na naoliwionej patelni o wymiarach 13x9 przed włożeniem jej do lodówki. To od Ciebie zależy, czy wolisz uformować focaccię przed, czy po zimnej fermentacji.
- Możesz także całkowicie pominąć zimną fermentację, jeśli zajdzie taka potrzeba, ale focaccia będzie miała najlepszy smak, jeśli pozwolisz jej przejść długą zimną fermentację.
- Jeśli wolisz, możesz także użyć dwóch 9-calowych foremek do ciasta zamiast formy 13x9 cali. Jeśli używasz foremek do ciasta, musisz skrócić czas pieczenia o około 10 minut.
- Ilość oliwy z oliwek, którą nałożysz na focaccię, będzie zależeć od tego, jak bardzo nasycona olejem ma być ostateczna focaccia. Jeśli wolisz bardziej wytrawną focaccię, wybierz mniejszą ilość oliwy z oliwek.
- Jeśli górna część focacci robi się zbyt szybko, możesz upiec ją na dolnej półce zamiast na środku. Uważam, że środkowy stojak jest dla mnie odpowiedni.
- Kalorie calculated from 1/12 of the focaccia.
Starter na zakwasie:
Poświęćmy chwilę na głębsze omówienie startera na zakwasie.
W tym przepisie będziesz chciał użyć aktywnego startera, a nie resztek zakwasu. Aktywny zakwas to taki, który został podany 4-12 godzin wcześniej, jest aktywny, a musujący podwoił swoją objętość i przeszedł test pływalności.
Aby wykonać test pływalności, wrzuć niewielką ilość startera do szklanki wody o temperaturze pokojowej. Jeśli pływa, zdaje egzamin. Jeśli rozrusznik będzie kręcił zbyt długo, zatonie. Nakarm go ponownie przed użyciem.
Lubię podawać starter późno w nocy, a następnego dnia mieszać ciasto na focaccię.
Jeśli jesteś na początku swojej przygody z zakwasem i nie masz jeszcze własnego zakwasu, koniecznie zapoznaj się z moim postem Jak zrobić zakwas od podstaw. A jeśli masz problemy ze starterem, koniecznie zapoznaj się z moim postem dotyczącym rozwiązywania problemów ze starterem na zakwasie.
Jak zrobić Focaccię na zakwasie:
OK, zróbmy ciasto na focaccię!
Zacznij od włożenia wody i zakwasu do dużej miski.
Wymieszaj je razem za pomocą szpatułki lub trzepaczki do ciasta duńskiego lub haka. Nie polecam drewnianej łyżki, gdyż zakwas źle się do niej przylega.
Do dużej miski dodaj mąkę uniwersalną, mąkę chlebową, miód i oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia.
Mieszaj szpatułką, aż powstanie puszyste ciasto, w którym nie będzie żadnych suchych kawałków mąki. Powinno to zająć tylko kilka minut.
Autoliza:
Przykryj i ciasto odpocznij lub autolizuj przez 1 godzinę.
Dodawanie soli:
Po upływie godziny posyp ciasto solą.
Mokrymi rękami zacznij wsypywać sól do ciasta, aby ją wymieszać.
Sekwencja rozciągania i składania:
Teraz nadszedł czas na wykonanie pierwszej sekwencji rozciągania i składania. Spowoduje to zbudowanie pasm glutenu, dzięki czemu ciasto nabierze wytrzymałości i rozciągliwości.
Mokrymi rękami chwyć jeden róg ciasta i rozciągnij je do oporu…
…a następnie przełożyć na drugą stronę ciasta.
Dostać za swoje? Rozciągaj się i składaj!
Powtórz tę czynność z pozostałymi 3 rogami ciasta.
Przykryj i odstaw na 30 minut.
Powtórz ten proces rozciągania i składania przez 30 minut jeszcze 4-5 razy, co daje w sumie 5-6 sekwencji rozciągania i składania.
Cały proces rozciągania i składania powinien zająć około 2 do 2 1/2 godziny.
Fermentacja masowa lub pierwsze wyrastanie:
Po wykonaniu ostatniej sekwencji rozciągania i składania pozwól ciastu wyrosnąć i fermentować pod przykryciem w temperaturze pokojowej przez 1 godzinę.
Po godzinie ciasto włożyć do lodówki na 20 do 72 godzin.
Można również pominąć zimną fermentację i przejść od razu do formowania ciasta. Ale ta focaccia na zakwasie będzie miała najlepszy smak, jeśli pozwolisz jej wyrosnąć na zimno.
Zamiast w misce, możesz również umieścić ciasto w formie do pieczenia, aby przeprowadzić zimny ferment. To od Ciebie zależy, kiedy przygotujesz patelnię i uformujesz focaccię!
Przygotowanie patelni:
Po zakończeniu fermentacji w masie nadszedł czas na przygotowanie patelni i uformowanie focacci.
Wlej 3-4 łyżki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia na dno formy do pieczenia o wymiarach 13×9 cali.
Rozłóż go tak, aby równomiernie pokrył spód.
Posmaruj także krawędzie patelni. Zakwas ma tendencję do przyklejania się do patelni bardziej niż zwykłe ciasto, dlatego należy dokładnie natłuścić patelnię.
Możesz także najpierw wyłożyć blachę pergaminem, aby ułatwić wyjmowanie upieczonej focacci.
Jeśli wolisz bardziej płaską focaccię, możesz również użyć blachy do pieczenia z brzegiem.
Możesz też użyć 2 foremek do ciasta zamiast formy o wymiarach 13 × 9 cali. Będziesz chciał skrócić czas gotowania o 5-10 minut, aby zrekompensować mniejszą formę do ciasta.
Kształtowanie:
Umieść sfermentowane ciasto na focaccię w przygotowanym naczyniu do pieczenia lub blasze.
Zacznij rozciągać go do rogów patelni.
Gdy ciasto przestanie się rozciągać, odstawiamy je na 30-45 minut.
Nasmaruj kawałki folii plastikowej oliwą z oliwek i połóż na cieście na patelni, aż odpocznie. Pędzel do ciasta to świetny sposób na równomierne rozprowadzenie oleju na folii spożywczej.
Kiedy wrócisz, gluten się uspokoi i będziesz mógł bardziej rozciągnąć ciasto.
Kontynuuj rozciąganie, a następnie odpocznij, aż ciasto w większości wypełni patelnię.
Drugie Powstanie:
Podczas gdy ciasto się rozciąga, jednocześnie rośnie. Prawidłowe wyrośnięcie ciasta zajmie około 1-4 godzin.
Nabierze objętości, a na całej powierzchni pojawią się ładne pęcherzyki powietrza.
Aby sprawdzić, czy wzrost się zakończył, możesz wykonać test szturchania. Delikatnie wbij palec w ciasto.
Jeśli powoli odskoczy i nie wypełni się całkowicie, oznacza to, że fermentacja się skończyła. Jeśli odskoczy naprawdę szybko i całkowicie się zapełni, oznacza to, że jeszcze nie skończyło się sprawdzanie. A jeśli w ogóle nie odskoczy, najprawdopodobniej jest przerośnięty i trzeba go jak najszybciej włożyć do piekarnika.
Pozostaw ciasto do wyrośnięcia na łącznie od 1 do 4 godzin, łącznie z czasem potrzebnym na rozciągnięcie.
Czas potrzebny do wyrośnięcia ciasta na focaccię na zakwasie będzie zależał od temperatury w Twojej kuchni i aktywności zakwasu.
Kieruj się wzrokiem i poczuj więcej niż czas. Jeśli ciasto wydaje się ładne i puszyste i pomyślnie przeszło test szturchania, rozgrzej piekarnik, nawet jeśli minęła dopiero godzina.
Jednakże bardzo ważne jest, aby ciasto nie było niedostatecznie wyrośnięte. W rezultacie powstanie gumowata i płaska focaccia. Lepiej trochę przefermentować niż zafermentować.
Wgłębienia i topping:
Kiedy ciasto będzie prawie gotowe, rozgrzej piekarnik do 450 stopni F lub 232 stopni C.
Teraz czas na dołeczki w focacci. Jednym z celów wgłębień jest to, że ciasto ma bardziej równomierną sprężystość w piekarniku. Jeśli tego nie zrobisz, wzniesie się naprawdę wysoko pośrodku i utworzy kopułę.
Dobrze, zwilż ręce, a następnie delikatnie poklep ciasto opuszkami palców. Chcesz zejść aż do dna patelni. Nie wstydź się tego!
Teraz czas na focaccię. Można po prostu posypać świeżo zmielonym czarnym pieprzem i gruboziarnistą solą morską i będzie pyszne.
Jeśli jednak chcesz poeksperymentować z różnymi dodatkami, oto kilka sugestii:
Przekrojone na pół pomidorki koktajlowe Kalamata z oliwek, kapary, świeże zioła, takie jak świeży rozmaryn, bazylia lub tymianek, parmezan, czosnek i karmelizowana cebula.
Jeśli zdecydujesz się na większe dodatki, takie jak pomidorki koktajlowe, oliwki lub czosnek, możesz wbić je w dołeczki. Jeśli używasz świeżych ziół lub parmezanu, radzę dodawać je dopiero na ostatnich 5 minutach pieczenia, aby zapobiec przypaleniu.
Po zrobieniu wgłębień i pokryciu całej focacci, skrop ciasto 2-4 łyżkami oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.
Ilość oliwy z oliwek, której użyjesz, będzie zależała od tego, jak bardzo nasycona olejem ma być ostateczna focaccia. Jeśli wolisz bardziej wytrawną focaccię, wybierz mniejszą ilość oliwy z oliwek.
Pieczenie:
Kiedy już udekorujesz focaccię według własnych upodobań, czas na pieczenie! Włóż do nagrzanego piekarnika na środkową półkę i piecz przez 25-30 minut, obracając w połowie pieczenia, aż focaccia nabierze ciemnobrązowego koloru.
Jeśli górna część focacci robi się zbyt szybko, możesz upiec ją na dolnej półce zamiast na środku. Jednak dla mnie najfajniejszy jest środek.
Chłodzenie:
Po upieczeniu focaccia wyjmij ją z piekarnika i pozostaw na blaszce do ostygnięcia na 10 minut.
Następnie przenieś na metalową kratkę do studzenia, aż ostygnie przed pokrojeniem. Być może trzeba będzie przesunąć nożem dookoła patelni, aby poluzować focaccię.
Uważam, że pomocne jest użycie metalowej szpatułki do usunięcia focacci z patelni.
Najlepsze jest pokrojenie focacci i zobaczenie wszystkich uroczych otworów wentylacyjnych.
Czy ten okruszek nie jest po prostu cudowny?!
Porcja:
Można podawać z dobrej jakości masłem lub mieszanką oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia i octu balsamicznego do maczania.
Jeśli nie próbowałeś jeszcze oliwy z oliwek i balsamiku do maczania, gorąco polecam spróbować!
Resztki:
Jeśli zostaną Ci jakieś resztki, możesz je zamienić w coś pysznego!
Focaccię można przekroić na pół i opiekać plasterki. Posmaruj masłem i ciesz się smakiem!
Możesz też użyć ich jako chleba kanapkowego lub zrobić z nich panini.
Możesz też zrobić mini pizzę, smarując focaccię pesto lub sosem do pizzy, dodając trochę mięsa i sera i opiekając wszystko w piekarniku.
Przechowywanie:
Pozostałości przechowuj w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej do 1 dnia lub w lodówce do 5 dni.
Przykładowy harmonogram pieczenia:
oto kilka harmonogramów pieczenia, jeden dla chłodnej kuchni, a drugi dla ciepłej kuchni.
Dla fajnej kuchni:
Dla ciepłej kuchni:
Dzień 1: Nakarm starter rano. Po południu wymieszaj ciasto i włóż do lodówki.
Dzień 2 lub 3: Uformuj i upiecz focaccię po 20 godzinach fermentacji.
Dlaczego moja focaccia na zakwasie jest gęsta?
Istnieje kilka czynników, które mogą powodować gęstą focaccię na zakwasie. Jeśli zakwas nie był mocny i aktywny, nie będzie miał wystarczającej ilości proszku fermentacyjnego, aby unieść ciasto i utworzyć pęcherzyki powietrza. Możliwe jest również, że woda była zbyt gorąca i zabiła pożyteczne dzikie drożdże i bakterie w starterze. Być może ciasto zostało niedostatecznie wyrośnięte i nie było wystarczająco dużo czasu, aby pęcherzyki powietrza uformowały się prawidłowo.
Odkryłem, że użycie zbyt dużej ilości wody również przyczyniło się do powstania gęstej focacci na zakwasie. Wydaje się to sprzeczne z intuicją, ale takie było moje doświadczenie!
Co jest specjalnego w chlebie Focaccia?
Focaccia różni się od innych rodzajów chleba sposobem, w jaki jest uformowana i wierzchnia. Dno patelni posmarowane jest dużą ilością oliwy z oliwek, co nadaje focacci bogaty smak i konsystencję. Jest również bardziej płaski niż inne rodzaje chleba, dzięki czemu świetnie nadaje się do chleba kanapkowego!
Oto mój przepis na focaccię na zakwasie! Oto kolejny przepis na zakwas, na wypadek gdybyś szukał kolejnego pysznego projektu!
Więcej przepisów na zakwas:
Starter na zakwasie Discard Recipes:
Karta przepisu
Wydrukować Przepis na Focaccię na zakwasie
Aromatyczne, lekkie, ale bogate ciasto gotowane na oliwie z oliwek.
Kurs Chleb Kuchnia jako sposób gotowania włoski Słowo kluczowe Zakwas Czas przygotowania 2 dni 12 godziny Czas gotowania 30 protokół Całkowity czas 2 dni 12 godziny 30 protokół Porcjas 1 patelnia Kalorie 265 kcal Autor Eryka Kastner
