Brioszka na zakwasie

Ten przepis na brioszkę na zakwasie jest prosty (wymaganych tylko 7 składników!) i wykorzystuje wyłącznie naturalne drożdże, ale daje puszysty, miękki i pyszny bochenek!

Przejdź do przepisu

Wszyscy.

Oto mój ulubiony przepis na zakwas, jaki do tej pory stworzyłam.

Długo to trwało, ale dzisiaj pokażę Wam dokładnie, jak zrobić ten bochenek brioszki na zakwasie bez użycia komercyjnych drożdży!

Ale najpierw przejdźmy do trochę nerdowskich informacji ogólnych…

Spis treści:

• Nerdowskie rzeczy
Samouczek krok po kroku
• Przykładowy harmonogram pieczenia
• Często zadawane pytania
• Demonstracja wideo

Co to jest Brioche?

Brioche to wzbogacony chleb drożdżowy, który zawiera duże ilości masła i dużo jajek, a także odrobinę mleka i odrobinę cukru.

To coś w rodzaju skrzyżowania ciasta z chlebem z delikatnym miękiszem (ze względu na dużą zawartość masła) i jest boskie.

Skąd to pochodzi?

Brioche należy właściwie do kategorii francuskich wypieków znanych jako Ciasto co oznacza rzeczy z Wiednia.

Jednak austriacki oficer wojskowy sprowadził ten styl wypieków do Francji, otwierając piekarnię w Paryżu w latach trzydziestych XIX wieku.

Brioche jest więc czymś w rodzaju austriackiej, ale powszechnie znanej jako francuska.

To pomost pomiędzy cukiernia I piekarnia (styl francuskich wypieków), jeśli chcesz uzyskać wiedzę techniczną.

Jak wymówić Brioche

O ile wiem, brioche można wymówić albo bree-ahsh (z krótkim dźwiękiem o), albo bree-ohsh (z długim dźwiękiem o).

Kiedy słucham filmów wideo z udziałem rodzimych użytkowników języka francuskiego, brzmi to jak połączenie długiego i krótkiego dźwięku.

Każdy rodzimy użytkownik języka francuskiego może mnie poprawić w komentarzach!

Czy to jest słodkie?

Chociaż ciasto zawiera trochę cukru, ogólny profil smakowy nie jest zbyt słodki.

Możesz posmarować zewnętrzną stronę upieczonego bochenka syropem cukrowym (więcej o tym później), aby nadać mu dodatkowej nuty słodyczy.

Czy chleb brioche na zakwasie jest zdrowy?

Tutaj naprawdę liczy się opinia.

Osobiście uważam, że chleb brioche na zakwasie jest zdrowy, ponieważ ziarna są wstępnie strawione przez dzikie drożdże.

Również jeśli użyjesz jaj z wybiegu oraz masła i mleka od zwierząt karmionych trawą, może to być całkiem odżywcze.

Niech nie odstraszy Cię ilość masła w cieście!

Czy chleb chałkowy to to samo co brioche?

Nie, to nie to samo. Chałka jest bardzo podobna do brioszki, ale chała w rzeczywistości nie zawiera nabiału, a brioche zdecydowanie nie.

Również chała jest pochodzenia żydowskiego, natomiast brioche uważana jest za francuską.

Jak zrobić chleb brioche na zakwasie

OK, przejdźmy do rzeczy, a pokażę ci, jak to zrobić!

Porozmawiajmy przez chwilę o zakwasie.

Nakarm starter około 8-12 godzin przed wymieszaniem ciasta.

Będziesz wiedział, że Twój starter jest gotowy do użycia, gdy podwoi się, będzie aktywny i musujący oraz przejdzie test pływalności.

Aby przeprowadzić test pływakowy wrzuć mały kawałek startera do szklanki wody o temperaturze pokojowej. Jeśli pływa, to mija!

Jeśli wolisz bardziej kwaśny smak, możesz użyć zakwasu, który fermentuje dłużej i ma kwaśny zapach. Aby uzyskać bardziej łagodny chleb, użyj startera, gdy osiągnie on szczyt fermentacji.

Do tego przepisu użyjesz więcej startera niż zwykle do chleba na zakwasie.

Pomoże to zapewnić wysoki wzrost końcowy.

Ponadto, ponieważ produkty mleczne (np. mleko i masło) mają tendencję do spowalniania procesu fermentacji, dodatkowy starter będzie temu przeciwdziałał.

Słyszałem o ludziach, którzy używali odrzutu zakwasu do wypieku chleba, ale nie w ten sposób testowałem ten przepis. Zasadniczo myślisz o pieczeniu chleba jako zasilaniu nieaktywnego startera. Jednakże zmieni to czas wyrastania i może skutkować bardzo kwaśnym chlebem.

UWAGA: Trzymam swoje starter na zakwasie przy 100% nawodnieniu, co oznacza, że ​​podaję mu równe wagi, a nie objętości mąki i wody.

Jeśli masz problemy ze swoim starterem, koniecznie sprawdź mój Post dotyczący rozwiązywania problemów z starterem na zakwasie!

Mieszanie ciasta

Najpierw do miski dodaj mokre składniki:

W misie miksera umieść 1/3 szklanki pełnego mleka, 2 szklanki (480 gramów) aktywnego startera na zakwasie i sześć jajek.

W tym momencie możesz się zastanawiać, dlaczego uznałeś, że dodanie 6 jajek do ciasta chlebowego było dobrym pomysłem.

Zaufanie.

Następnie nadszedł czas na dodanie suchych składników na wierzch!

Dodaj 4 szklanki (565 gramów) organicznej mąki uniwersalnej i 2 łyżki (20 gramów) organicznego cukru trzcinowego.

Zagniataj przez 5 minut na średnio niskiej prędkości, używając końcówki do wyrabiania ciasta, aż ciasto się połączy.

Można to również zrobić za pomocą duńskiej trzepaczki do ciasta, ale dlaczego nie skorzystać z maszyny i zabrudzić mniej naczyń?

Ja osobiście nie pozwalam, żeby moja brioszka ulegała autolizie, bo nie czułam takiej potrzeby.

Ale zawsze możesz pozwolić, aby ciasto odpoczęło w tym momencie przez 30 minut, aby dać mące dodatkową szansę na nawodnienie przed dodaniem soli i masła.

Dodaj 1 łyżkę stołową (11 gramów) nierafinowanej soli morskiej.

używam Prawdziwa sól z Redmond za wszystkie moje wypieki na zakwasie.

Włącz mikser i stopniowo dodawaj szklankę miękkiego, niesolonego masła (tak, to jest BOGATE ciasto) po łyżce na raz.

Nie dodawaj kolejnej łyżki masła, dopóki poprzednia nie zostanie wymieszana.

Przy okazji upewnij się, że masło ma odpowiednią temperaturę.

Nie chcesz, żeby był tak miękki, że prawie kapie. Ale nie chcesz też, żeby był tak zimny, aby nie mógł się łatwo wymieszać.

Po dodaniu całego masła kontynuuj wyrabianie ciasta przez kolejne 15 minut.

Ciasto zacznie czyścić boki miski.

Szukasz ciasta, które przejdzie test szyby.

Rozciągnij go, aż zobaczysz przez niego światło.

Jeśli ciasto łamie się i rozrywa, zanim będzie można je wyciągnąć tak cienkie, należy je dłużej ugniatać.

Tak, to bardzo długi czas wyrabiania. W sumie około 25-30 minut. Jest to potrzebne, ponieważ jest to ciasto wzbogacone.

Ale idź dalej, aż dotrzesz do szyby lub przynajmniej bardzo blisko!

Niestety NIE polecam ręcznego wyrabiania tego ciasta. Można by to zrobić, ale zajęłoby to TAK dużo czasu.

Pierwsze wyrastanie (fermentacja masowa)

Natłuścić dużą miskę z pokrywką i zeskrobać do niej ciasto.

Przydałaby się tutaj skrobaczka do misek (naprawdę powinnam ją kupić!).

Przykryć pokrywką i pozostawić ciasto do wyrośnięcia i fermentacji w temperaturze pokojowej przez 1 godzinę.

Po tej godzinie włóż ciasto do lodówki na 12 godzin.

Ciasto trochę urosnie, ale nie podwoi się w ciągu tych 12 godzin w lodówce.

Formowanie bochenków brioszki na zakwasie

Po początkowym wyrośnięciu natłuść dwie formy do pieczenia i odłóż je na bok.

UWAGA: Zdecydowanie wolę mój większy Forma do pieczenia ciasta Pyrex nad tą mniejszą foremką ze stali nierdzewnej.

Szkło ma tendencję do łatwiejszego przyrumieniania spodu bochenka.

Łatwiej też odchodzi upieczony bochenek od formy.

I to jest po prostu lepszy rozmiar dla tego bochenka brioche na zakwasie.

Naprawdę powinnam kupić kolejną, żeby nie musieć zadowolić się patelnią ze stali nierdzewnej!

Ciasto przełożyć na duży talerz.

Zważ całą kulę ciasta (pamiętaj, aby najpierw wytarować talerzem, aby nie uzyskać takiej wagi).

Podziel tę wagę przez dwa i podziel ciasto na pół, aby uzyskać dwa bochenki.

Pokażę Wam dwa sposoby formowania tych bochenków: pleciony i bułkowy.

Tradycyjnie brioszka jest uformowana w węzeł zamiast warkocza, ale ten styl jest bardziej praktyczny dla domowych wypieków.

Nasmaruj powierzchnię roboczą. To dość lepkie ciasto.

Można go posmarować odrobiną masła lub spryskać spray z olejkiem z awokado .

Pleciony Bochenek

Teraz nadszedł czas, aby podzielić ciasto na trzy równe części.

Połowę całkowitej masy ciasta podzielić na trzy części i zważyć ciasto.

Na przykład, jeśli całkowita masa ciasta wynosi 1660 gramów, połowa z tego będzie wynosić 830 gramów, a jedna trzecia będzie wynosić 276,66 gramów. Zatem każdy kawałek powinien ważyć około 276-277 gramów.

Czy mam sens?

Używając natłuszczonych lub mokrych rąk, zwiń każdy kawałek ciasta w wałek o długości 12 cali i zwężający się na jednym końcu. Uważam, że najłatwiej jest wycisnąć ciasto rękami, zamiast wałkować je na blacie.

Zsuń ze sobą odległe końce wałów ciasta.

Chwyć lewą kłodę i złóż ją na środku.

Chwyć prawą kłodę i złóż ją na środku.

Powtarzaj proces splatania, aż dojdziesz do końca.

Zsuń końce kłód razem, aby je uszczelnić.

Włóż warkocz do natłuszczonej formy do pieczenia.

Bochenek Chleba Bułkowego

Weź masę połowy całej kulki ciasta i podziel ją przez 6.

Używając tego samego przykładu, co poprzednio, połowa całej masy będzie wynosić 830 gramów, więc każdy kawałek ciasta powinien ważyć około 138-139 gramów (830 podzielone przez 6 równa się 138,33).

Z każdego kawałka ciasta uformuj kulę, zaciskając końce w środku i zwijając ciasto łączeniem w dół na blacie.

Obejrzyj poniższy film, aby zobaczyć, jak to zademonstrowano.

Rozłóż kulki ciasta na blasze do pieczenia. Tworzy to schludny, niemal pleciony wygląd.

Drugie Powstanie

Przykryj bochenki ściereczką (możesz użyć natłuszczonej folii plastikowej, jeśli musisz, ale ja wolę ściereczkę) i pozostaw do wyrośnięcia w ciepłym miejscu, aż wyrosną ponad boki foremek.

Ponieważ brioszka rośnie na zakwasie, czas potrzebny na wyrośnięcie jest bardzo różny.

Jeśli masz naprawdę ciepłą kuchnię, mogą nadymać się już po 2 godzinach!

Lub jeśli masz naprawdę chłodną kuchnię, może to zająć 8 lub więcej godzin.

Bądź cierpliwy i pozwól, aby ta brioszka na zakwasie zrobiła swoje!

Jeśli w kuchni jest naprawdę zimno, możesz przykryć ciasto wilgotnym ręcznikiem, aby zapobiec wysychaniu ciasta.

Mycie jajek

Tę ładną, głęboko brązową, błyszczącą skórkę, która jest tak charakterystyczna dla brioszki, możesz uzyskać na kilka sposobów.

Prostym sposobem jest posmarowanie wierzchu bochenków jajkiem przed pieczeniem.

Wymieszaj jedno jajko i jedną łyżkę wody, aż masa będzie jednolita.

Posmaruj wierzch wyrośniętego bochenka masą jajeczną. Wejdź we wszystkie zakamarki i zakamarki!

Pieczenie

Pół godziny przed końcem wyrastania bochenków rozgrzej piekarnik do 190° C.

Piecz bochenki przez 35-40 minut lub do momentu, gdy termometr umieszczony w środku bochenka wskaże temperaturę 88-90° C.

Czas pieczenia będzie się różnić w zależności od tego, jak nagrzany jest piekarnik.

Chleb powinien być głęboko złocisty.

Tutaj widać różnicę pomiędzy chlebem wypiekanym z dodatkiem jajka (po lewej) i bez (po prawej).

Prosty syrop do mycia

Ale oto inny sposób na uzyskanie ciemnej, błyszczącej skórki: prosty syrop!

Aby przygotować prosty syrop waniliowy (niebiański na tej brioszce na zakwasie!) zagotuj 2 łyżki wody i 2 łyżki cukru.

Zdjąć z ognia i wymieszać z 1/4 łyżeczki czystej wanilii.

Wysięgnik. Syrop waniliowy prosty!

Posmaruj nim cały wierzch ciepłego bochenka wyjętego z piekarnika.

To w zasadzie najlepsza rzecz na świecie.

Zrób wszystko, co w Twojej mocy, aby odczekać co najmniej godzinę przed pokrojeniem bochenka.

To będzie trudne.

Bądź silny!

Ale kiedy w końcu pokroisz tę brioszkę na zakwasie, zobaczysz, dlaczego całe to masło, ugniatanie i fermentowanie było tego warte.

Więc warto.

Jak jeść brioszkę na zakwasie

Oczywiście możesz po prostu pokroić masło i zjeść.

Ale umrzesz ze szczęścia, jeśli spróbujesz tego tostu z masłem i dżemem.

Robi także najwyższej jakości tosty cynamonowe: posmaruj je masłem, posyp odrobiną brązowego cukru i cynamonem, a po pierwszym kęsie zatańcz radośnie i zawrotnie.

Niektórzy mogą powiedzieć, że skoro w cieście jest tak dużo masła, że ​​nie trzeba go dodawać na wierzch. Mówię na to: śmieszne! Masło na chlebie jest różny niż masło w chlebie.

Jeżeli następnego dnia zostanie Ci coś, możesz zamienić je w tost francuski typu brioche. To jest fenomenalne. Miękki miękisz jest idealny.

Zostaw komentarz, a podam Ci mój łatwy (nieoficjalny) przepis na tosty francuskie!

Przykładowy harmonogram pieczenia

Oto przykładowy harmonogram pieczenia, który sprawdza się u mnie.

Dzień pierwszy:

11:30: Nakarm starter na zakwasie i umieść go w ciepłym miejscu w kuchni.

19:30: Wymieszaj ciasto. Odstawiamy na blat na 1 godzinę, następnie wkładamy do lodówki na 12 godzin na noc.

Dzień drugi:

9:00: Uformuj bochenki i pozostaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej.

13:00 (lub kiedy już skończą wstawać): Piec bochenki. Pozostawić do ostygnięcia na 1 godzinę przed pokrojeniem.

Możesz nakarmić swój starter w piątek rano/popołudniu z bochenków w sobotę rano i upiec w sobotę po południu! Wtedy mógłbyś zjeść to na niedzielny brunch.

Przechowywanie:

Aby przechowywać, umieść brioszkę na zakwasie w szczelnym pojemniku. Można przechowywać w temperaturze pokojowej do 1 dnia i w lodówce do 5 dni.

W celu dłuższego przechowywania można umieścić schłodzony bochenek w górnej torbie z zamkiem błyskawicznym i umieścić w zamrażarce na maksymalnie kilka miesięcy.

Czy muszę używać mąki organicznej?

Chociaż nie jest to całkowicie konieczne, gorąco polecam użycie organicznej mąki uniwersalnej w tym przepisie.

Chcesz delikatnie traktować swoje dzikie drożdże, a dodanie dużej ilości pestycydów i wybielaczy może niekorzystnie na nie wpłynąć.

Czy można zrobić brioche na zakwasie bez cukru?

Technicznie tak, ale zalecam pozostawienie 2 łyżek cukru.

Ta odrobina słodyczy równoważy posmak zakwasu, a także przyspiesza fermentację.

Przy okazji, możesz uformować z nich również bułki do hamburgerów! Byczy!

Demonstracja wideo:

Oto mój przepis na brioche na zakwasie! Jeśli szukasz jeszcze więcej przepisów na zakwas, sprawdź poniższe linki!

Więcej przepisów na zakwas:

• Miękki chleb francuski na zakwasie
• Roladki na zakwasie
• Miękki chleb kanapkowy na zakwasie
• Nocne gofry na zakwasie
• Odrywane bochenki dyniowe na zakwasie
• Rzemieślniczy chleb na zakwasie
• Chleb bananowy na zakwasie
Zdrowy pełnoziarnisty chleb kanapkowy na zakwasie Ciasto na pizzę na zakwasie Przepis na Focaccię na zakwasie Najlepszy przepis na angielskie babeczki na zakwasie Gorące bułeczki krzyżowe na zakwasie

Karta przepisu

Brioszka na zakwasie

Ta brioszka jest zrobiona na zakwasie, który zapewnia zdrową fermentację i odrobinę pikantnego smaku!

Składniki

Na ciasto:

• 1/3 filiżanka pełne mleko (83 gramy)
• 2 filiżankas aktywny zakwas niezasilany (480 gramów)
• 6 cały jajka (307 gramów)
• 4 filiżankas ekologiczna mąka uniwersalna (565 gramów)
• 2 łyżka organiczny cukier trzcinowy (20 gramów)
• 1 łyżka nierafinowana sól morska (11 gramów)
• 1 filiżanka niesolone masło zmiękły, ale nadal trochę twarde

Do mycia jajek:

• 1 cały jajko
• 1 łyżka woda

Instrukcje

1. W misie miksera stacjonarnego umieść jaja na zakwasie mlecznym, mąkę i cukier. Zagniataj na średnim poziomie za pomocą haka do wyrabiania ciasta przez 5 minut.

2. Nie przerywając pracy miksera, dodaj sól.

3. Dodawaj masło po łyżce i czekaj, aż poprzednia łyżka zostanie wymieszana, a następnie dodaj następną.

4. Kontynuuj wyrabianie ciasta przez kolejne 15-20 minut lub do momentu, aż przejdzie test szyby okiennej. Chwyć kawałek ciasta i rozciągnij go. Jeśli zobaczysz przez nie światło, zanim się rozerwie, ono przejdzie!

5. Ciasto przełóż do natłuszczonej szklanej miski. Przykryj i pozostaw do fermentacji w temperaturze pokojowej na 1 godzinę. Włożyć do lodówki i pozostawić do schłodzenia na 12 godzin.

6. Nasmaruj tłuszczem dwie szklane formy do pieczenia chleba o wymiarach 9 x 5 cali. Odłożyć na bok.

7. Ciasto podzielić na 2 części i z każdej połówki uformować bochenek. Można splatać bochenki lub uformować z nich 6 oddzielnych bułek. Osobiście polecam je zaplatać.

8. Włóż bochenki do przygotowanych foremek. Przykryj i pozostaw do wyrośnięcia, aż napęcznieją na krawędziach patelni, przez około 2-8 godzin.

9. 30 minut przed końcem wyrastania bochenków rozgrzej piekarnik do 190° C.

10. Jeśli chcesz umyć jajko, wymieszaj jajko i wodę. Posmaruj wierzch wyrośniętych bochenków.

11. Piec w nagrzanym piekarniku, aż bochenki będą głęboko złociste, a termometr umieszczony na środku wskaże temperaturę 88-90°C przez około 35-40 minut.

12. Wyjmij bochenki na drucianą kratkę do studzenia. Przed pokrojeniem schładzamy przez co najmniej godzinę.

Uwagi do przepisu

• Możesz także posmarować wierzch bochenków prostym syropem (wanilia jest bardzo fajna) po wyjęciu z piekarnika zamiast mycia jajkiem.
• Aby przygotować prosty syrop waniliowy, wystarczy zagotować 2 łyżki wody i 2 łyżki cukru. Zdjąć z ognia i wymieszać z 1/4 łyżeczki ekstraktu waniliowego.

Zaktualizowano 8.03.2022