W tym głównym poście dotyczącym rozwiązywania problemów z rozrusznikiem na zakwasie omawiam niektóre typowe problemy, na które możesz napotkać, oraz kilka często zadawanych pytań!
Łowienie dzikich drożdży jest niezwykle ekscytującym i satysfakcjonującym doświadczeniem. Ale może to być również bardzo frustrujące, gdy napotkasz problemy z starterem na zakwasie.
Dzisiaj omówię najlepszy sposób na zadowolenie startera.
Odpowiem również na często zadawane pytania, abyś mógł śmiało rozpocząć swoją przygodę z zakwasem.
Jeśli szukasz samouczka krok po kroku, sprawdź mój Jak zrobić starter na zakwasie od podstaw post.
Odpowiedzmy najpierw na kilka często zadawanych pytań, abyśmy byli na tej samej stronie!
Jak długo powinien fermentować starter na zakwasie?
Zależy to całkowicie od tego, jak aktywny jest Twój starter. Zamiast wyznaczać sztywny czas, zwróć uwagę na sygnały wskazujące, że starter jest gotowy do użycia.
Jeśli podwoi się, jest aktywny i musujący i pomyślnie przejdzie test pływaka, jest gotowy.
Może to zająć od 2 do 10 godzin, w zależności od tego, jak zimno jest w domu.
Nazywa się go dojrzałym starterem lub takim, który dojrzał na tyle, aby można go było użyć.
Jak powinien wyglądać starter na zakwasie?
Zdrowy starter powinien wyglądać ładnie i musować po nakarmieniu. Będzie miało konsystencję gęstego ciasta naleśnikowego.
Powinien dać się wylać z pojemnika, ale nie będzie łatwo wypadał. Szukasz powolnego nalewania.
Jak powinien pachnieć starter na zakwasie?
Twój starter powinien pachnieć przyjemnie kwaśnie z nutą drożdży. Jeśli musisz z obrzydzeniem zadzierać nos, gdy poczujesz zapach rozrusznika, zapoznaj się z poniższymi wskazówkami dotyczącymi rozwiązywania problemów.
Mój starter na zakwasie pachnie alkoholem/piwem/octem/zmywaczem do paznokci
Jeśli zakwas śmierdzi octem alkoholowym lub zmywaczem do paznokci, oznacza to, że jest naprawdę głodny i wytworzył dużo kwasu octowego. Dobre bakterie zjadły wszystkie składniki odżywcze zawarte w mące i desperacko pragną pożywienia.
Jeśli Twój starter ciągle śmierdzi kwaśnie, spróbuj zwiększyć częstotliwość jego podawania. Jeśli więc zwykle karmisz go raz dziennie, spróbuj zwiększyć go do dwóch razy dziennie.
Możesz także spróbować przejść na podawanie mąki uniwersalnej, jeśli używasz mąki pełnoziarnistej. Mąka pełnoziarnista sprawia, że starter jest bardziej aktywny, dzięki czemu szybciej zje to, co mu podasz.
Jeśli więc użyjesz mąki uniwersalnej, nie będziesz musiał karmić startera tak często.
Mój starter na zakwasie jest zbyt kwaśny!
Wszystkie powyższe zasady obowiązują również tutaj. Pamiętaj, aby nakarmić starter, gdy jest głodny i używać mąki uniwersalnej.
Upewnij się także, że nie pozwalasz zakwasowi fermentować zbyt długo przed jego użyciem. Użyj go wkrótce po osiągnięciu szczytu fermentacji (podwaja się i przechodzi test pływalności). W ciepłym otoczeniu może to zająć znacznie krócej.
Pomaga to zachować lepszą równowagę między kwasem octowym i kwasem mlekowym z bakterii.
Mój starter na zakwasie nie jest wystarczająco kwaśny
Z drugiej strony możesz mieć przystawkę, która nie jest wystarczająco kwaśna. Zwykle dzieje się tak, jeśli starter nie jest tak aktywny lub używasz go, gdy nie jest wystarczająco dojrzały.
Zapoznaj się ze wskazówkami w sekcji Mój starter na zakwasie nie jest zbyt aktywny i pamiętaj, aby przed jego użyciem zaczekać, aż ilość startera podwoi się.
Dlaczego mój starter na zakwasie jest płynny?
Jeśli nie używasz zbyt dużo wody do karmienia startera, przyczyną jego rzadkości jest jego zbyt dojrzałość. Jeśli pozostawisz starter zbyt długo po nakarmieniu, stanie się płynny. Dzieje się tak najprawdopodobniej dlatego, że gluten ulega większemu rozkładowi podczas dłuższych fermentów na zakwasie.
Aby naprawić mokry zakwas należy użyć go zaraz po osiągnięciu szczytu fermentacji lub po podwojeniu i przejściu testu pływalności.
Może to zająć zaledwie 2 godziny w naprawdę ciepłym domu z bardzo aktywnym starterem lub do 8-10 godzin w naprawdę chłodnym domu.
Mój starter na zakwasie upadł!
Jeśli starter opadł, oznacza to, że szczyt fermentacji minął. Aby uzyskać najlepsze rezultaty, ponownie nakarm starter i poczekaj, aż podwoi swoją objętość i przejdzie test pływalności, aby go użyć.
Na moim starterze na zakwasie pojawiła się pleśń!
Zwykle na zakwasie zakwasowym rozwija się pleśń, jeśli zaniedbujesz go zbyt długo, nie czyścisz pojemnika wystarczająco często lub używasz brudnych rąk lub przyborów kuchennych podczas podawania zakwasu.
Jeśli na górze lub po bokach słoika jest tylko trochę pleśni, być może uda się uratować starter. Ostrożnie zeskrob formę i czystą łyżką wyjmij mały kawałek startera, na którym nie ma żadnej pleśni. Przełóż go do nowego słoiczka i nakarm kilka razy przed pieczeniem.
Czy starter na zakwasie może się zepsuć?
Zwykle, jeśli przystawka jest po prostu głodna i śmierdzi naprawdę kwaśno, nie jest zła. Trzeba tylko poświęcić mu trochę więcej uwagi, aby go ożywić.
Czasami jednak starter naprawdę się zepsuje i nie będzie można go już używać.
Oznaki złego startera na zakwasie
Jeśli na twoim starterze rośnie pleśń (a nie tylko trochę na wierzchu) lub jeśli pachnie naprawdę brzydko (nie tylko bardzo kwaśno), albo jeśli zmienił kolor (nie tylko szary, co jest normalne, ale różowy lub zielony), być może nadszedł czas, aby zacząć od nowa.
Mój starter na zakwasie nie jest zbyt aktywny
Jeśli zakwas nie rośnie, nie bulgocze i jest powolny, oznacza to, że nie jest wystarczająco aktywny, aby prawidłowo ubić chleb.
Na aktywność startera wpływa kilka czynników. Jednak te są najczęstsze:
Częstotliwość karmienia:
Pomyśl o tym: jeśli nie jesz wystarczająco często, zaczynasz być ospały. W ten sam sposób starter będzie bardziej aktywny, jeśli będziesz go karmić częściej. Nie zostawiaj go na wiele godzin po osiągnięciu maksymalnego wzrostu. Regularne karmienie = silniejszy starter.
Rodzaj mąki:
Zakwas bardzo lubi wszystkie składniki odżywcze zawarte w pełnych ziarnach. Jeśli więc Twój starter nie chce się często podwoić, spróbuj zmienić mąkę na inną (np. 100% mąka pełnoziarnista) na kilka porcji. Możesz także spróbować podawać mąkę żytnią, ponieważ drożdże i bakterie obecne na zakwasie wydają się szczególnie lubić mąkę żytnią.
Upewnij się również, że używasz niebielonej mąki, ponieważ wybielacz może być zbyt ostry dla startera.
A jeśli możesz użyć mąki organicznej, ponieważ pestycydy mogą również zaszkodzić Twojemu starterowi.
Możesz także upewnić się, że używasz świeżej mąki. Najlepszym sposobem, aby to zapewnić, jest użycie domowej mąki mielonej. Możesz też przechowywać mąkę pełnoziarnistą w zamrażarce zaraz po zakupie.
Rodzaj wody:
Jeśli woda z kranu jest uzdatniona chlorem, NIE używaj jej do zasilania rozrusznika. Pomyśl o tym: celem chloru jest zabicie patogenów. Ale to oznacza, że zabije również pożyteczne bakterie w starterze.
Temperatura w kuchni:
Jeśli temperatura w Twojej kuchni spadnie zbyt nisko, starter nie będzie zbyt aktywny. Twój starter opiera się na cieple, aby utrzymać jego aktywność. Wyższe temperatury = szczęśliwy starter. W następnej sekcji znajdziesz sugestie dotyczące utrzymywania temperatury rozrusznika.
Czy mogę uprawiać zakwas w zimnym klimacie?
Tak, to całkowicie możliwe! Zimą wyhodowałem starter od zera w Minnesocie, więc myślę, że jest to całkowicie wykonalne.
Jednak jego uruchomienie może zająć trochę więcej czasu. Założenie mojego konta zajęło mi 10 dni, Tobie może to zająć do 14 dni.
Oto kilka wskazówek, jak utrzymać ciepło rozrusznika:
- Jeśli w domu jest naprawdę chłodno, możesz spróbować umieścić starter w ciepłym miejscu w kuchni. Obok kuchenki lub na górze lodówki zwykle znajdują się dobre miejsca.
- Możesz także spróbować umieścić podkładkę grzewczą pod starterem na zakwasie, o ile jego ustawienie jest wystarczająco niskie. Jeśli rozrusznik nagrzeje się za bardzo, może to spowodować jego śmierć. Chcesz, żeby było ciepło, a nie gorąco.
Dlaczego mój starter na zakwasie się oddziela?
Ta płynna lub szara miseczka na górze startera wskazuje po prostu, że starter jest już zdecydowanie gotowy do spożycia.
Jeśli chcesz, możesz odlać płyn lub biszkopt lub po prostu wymieszać. Twój starter będzie mniej kwaśny, jeśli go odlejesz.
Mam za dużo startera na zakwasie!
Jeśli stwierdzisz, że toniesz w zakwasie, być może nadszedł czas, aby przejść na Metodę Bez Odpadów na Zakwasie.
Dzięki tej metodzie zasadniczo podajesz starterowi tylko tyle, ile potrzebujesz do przepisu, plus trochę więcej na następny raz.
Na przykład, jeśli Twój przepis wymaga 240 gramów zakwasu, a zaczynasz od 80 gramów startera, podaj starter 120 gramów mąki i 120 gramów wody. W sumie otrzymasz 320 gramów startera. Jeśli więc użyjesz 240 gramów w swoim przepisie, pozostanie Ci 80 gramów startera na następny raz.
Formuła jest następująca: weź ilość startera wymaganą w przepisie i dodaj taką ilość startera, jaką chcesz, aby została. Nakarm starter tak, aby pozostała Ci ilość startera potrzebna do Twojego przepisu plus trochę resztek.
Należy pamiętać, że idealna proporcja karmienia wynosi w większości przypadków 1:1:1. Zatem chciałbyś podać 100 gramów startera, 100 gramów mąki i 100 gramów wody. Jednakże nie ma nic złego w przekarmieniu startera, np. 80 gramów startera i 120 gramów mąki i wody. Tylko upewnij się, że nie karmisz swojego startera!
Możesz także przechowywać starter w lodówce, aby ograniczyć częstotliwość jego podawania i używania.
Czy starter na zakwasie powinien być gruby czy cienki?
To podchwytliwe pytanie: nie powinno tak być! Jeżeli, tak jak ja, używasz startera o 100% nawodnieniu, Twój starter na zakwasie powinien mieć konsystencję gęstego ciasta naleśnikowego.
Jeśli jest bardzo rzadkie, albo dałeś mu za dużo wody, albo pozwoliłeś mu fermentować zbyt długo.
Jeśli jest zbyt gęste, albo dałeś mu za dużo mąki, albo nie pozwoliłeś mu wystarczająco długo fermentować.
Czyszczenie słoika startowego na zakwasie
Możesz używać pojemnika na starter na zakwasie przez dłuższy czas, zanim zajdzie potrzeba jego czyszczenia. Kiedy jednak słoik stanie się naprawdę chrupiący, warto go wyczyścić.
Osobiście lubię po prostu przenosić starter do nowego, czystego słoika, a następnie czyścić stary. Jeśli jednak masz specjalny słoik, którego lubisz używać, możesz ostrożnie przenieść starter do czystej miski lub słoika podczas jego mycia.
Namocz pojemnik w ciepłej wodzie na około 15 minut. Rozrusznik może się przykleić, więc prawie na pewno będziesz musiał go namoczyć, aby go zdjąć.
Następnie możesz użyć łagodnego mydła do końcowego mycia. Pamiętaj, aby bardzo dobrze spłukać całe mydło, ponieważ nie chcesz, aby coś takiego znajdowało się w starterze.
Po wyczyszczeniu i wypłukaniu słoika możesz bezpiecznie przenieść starter z powrotem do słoika.
Czy pokrywam swój rozrusznik?
Tak! Będziesz chciał zakryć swój starter, aby zapobiec wszelkim błędom.
Nie musisz uszczelniać rozrusznika, ale chcesz go chronić.
Czy powinienem przykryć starter na zakwasie gazą?
Można, ale nie uważam tego za konieczne. Lubię po prostu luźno zakręcić plastikową pokrywkę lub użyć słoika Wecka ze szklaną pokrywką umieszczoną na górze.
Możesz także użyć czystej serwetki do zakrycia pojemnika.
Mój starter na zakwasie przyciąga muszki owocowe!
Jeśli jednak masz problem z muszkami owocowymi, nie sugeruję używania gazy lub serwetki. Zmień na rzeczywistą pokrywkę, która lepiej będzie je trzymać z daleka.
Przyciągniesz także mniej muszek owocowych, jeśli nie pozwolisz zakwasowi fermentować zbyt długo przed karmieniem.
Możesz przechowywać starter w lodówce przez kilka dni, zanim opanujesz sytuację z muszkami owocowymi. Zużyj wszystkie owoce na swoich żetonach i zastaw pułapki na muszki owocowe.
Czy zakwas musi być przechowywany w lodówce?
Nie i tak. Jeśli planujesz karmić i używać startera codziennie, możesz bezpiecznie przechowywać go w temperaturze pokojowej. Jeśli jednak nie chcesz karmić go codziennie, musisz przechowywać go w lodówce.
Nie można jednak przechowywać nowego zakwasu w lodówce. Nie chcesz zaczynać przechowywania go w lodówce, dopóki nie ustabilizuje się w wieku około 2 tygodni.
Czy starter na zakwasie poprawia się wraz z wiekiem?
Tak i nie. Jeśli będziesz właściwie traktować rozrusznik, zyska on na sile i stanie się bardziej sprężysty. Osobiście uważam, że starter tak naprawdę nie poprawia się wraz z wiekiem po około miesiącu lub dwóch. Potem działa to trochę jak prawo malejących przychodów.
Ale jeśli zaniedbujesz starter, na pewno nie poprawi się on z wiekiem. Będzie tylko coraz słabiej i słabiej.
Jak często mogę używać startera na zakwasie?
Tak często, jak chcesz! Wszystko, co musisz zrobić, to nakarmić go i poczekać, aż podwoi swoją objętość. Czyli co 4-12 godzin.
Oczywiście będziesz chciał go nakarmić, aby zostało trochę po odlaniu tego, czego potrzebujesz w przepisie, jak opisano w sekcji Mam za dużo startera.
Jakiego pojemnika powinienem użyć?
Do przechowywania zakwasu używam zwykłego litrowego słoika. Jeśli potrzebujesz więcej zakwasu, możesz rozważyć użycie półlitrowego słoika lub jednego ze szklanych pojemników do przechowywania Anchor. Bardzo lubię też słoiki Weck, ponieważ są wyposażone w szklane pokrywki.
Czy metal i zakwas idą w parze?
Ogólnie rzecz biorąc, podczas pracy na zakwasie dobrze jest unikać metalu. Nie ma znaczenia, jeśli zetknie się z nim tylko na krótko. Dzięki temu możesz bezpiecznie mieszać zakwas za pomocą metalowej łyżki.
Ponieważ jednak rozrusznik jest kwaśny, może powodować korozję metalu. Nie polecam używania metalowej pokrywy do przechowywania startera. Zamiast tego wybierz plastik lub szkło.
Pozwoliłem, aby mój chleb na zakwasie sfermentował w misie miksera ze stali nierdzewnej, ale wiem, że wiąże się to z ryzykiem.
Czy mogę użyć startera na zakwasie prosto z lodówki?
Istnieje możliwość wykorzystania startera prosto z lodówki. Jeśli jednak siedzi dłużej niż tydzień lub jeśli na wierzchu pojawił się muł/płyn, dobrym pomysłem jest nakarmienie go przed użyciem.
Oto moje najlepsze wskazówki dotyczące rozwiązywania problemów z starterem na zakwasie. Jeśli masz inne pytania, zostaw komentarz! Chętnie pomogę!
I koniecznie sprawdź moje Jak zrobić starter na zakwasie od podstaw post!
Jeśli w ten sposób nauczysz się lepiej, możesz obejrzeć film dołączony do tego wpisu.
W międzyczasie oto kilka sposobów wykorzystania nowego startera:
