Skytanic No Trezor Em Fayetteville, Ark. Nicholas Hamon
Kwas jest jednym z najważniejszych elementów tworzenia zrównoważonego koktajlu. Kwas koktajlowy jest tradycyjnie w postaci cytrusów lub wermutów, ale wiele barów zaczyna próbować innych źródeł. Przyczyny są dużo Zaczynając od zrównoważonego rozwoju : Cily i pliki są jednymi z najbardziej niepotrzebnych składników koktajlowych, ponieważ stosuje się tylko sok i wyrzucane są stałe, a owoce te są ogólnie dostarczane z ciężkimi śladami węglowymi. Alternatywne kwasy są tańsze i pozwalają ekspresji smaku poprzez nietradycyjne metody i składniki, które zwiększają wszechstronność.
W ciągu ostatnich pięciu do 10 lat pojawiły się nowe techniki, które to umożliwiły. Technika polega na dostosowaniu poziomu kwasu kwasowości owoców, a czasem warzyw lub Zakwaszenie Kilka składników, które potrzebują nieco więcej kwasu do zrównoważenia. Dostosowanie po prostu kwaśnego kwasu oznacza, że dostosowuje poziom kwasowości składnika, zwykle taki, który już zawiera kwas na poziomie, który zapewnia równowagę w koktajlu. To prawie zawsze oznacza, że kwasowość komponentu wzrasta zamiast go zmniejszać. Chociaż możliwe jest, że kwasowość można dostosować jako podstawową lub alkaliczną, prawie nigdy nie byłoby to z korzyścią dla kogoś dotyczącym równowagi koktajli.
Na przykład niektóre soki cytrusowe, takie jak pomarańcza i grejpfrut, nie są wystarczająco kwaśne, aby zrównoważyć słodzik w koktajlu. Bez dodania soku z cytryny lub wyższego kwasu cytrynowego, który zwiększa postrzeganą kwasowość i pH koktajlu, ale także rozcieńczają i zmienia smak, adaptacja kwasów, zwykle wykonanych z kwasów, pozwala na równowagę z niskim kwasowym owocami.
Kiedy zaczynasz stosować alternatywy kwasowe alternatywy, zrównoważony rozwój był na czele naszych umysłów, mówi Vinny Starble, głowa głowa Hunter , dodaje, że urządzenie chciało zmniejszyć odpady cytrusowe, a także zmienić siłę zakupową rolnictwa komercyjnego na lokalnych dostawców. Jedną z moich ulubionych form, w których nadal używamy alternatywnych kwasów, było tworzenie kwasu szampana. Pracując w Spritz, zespół wydawał się odtwarzać kremową kwasowość teksturową, która ma szampan, który istnieje, ponieważ wino cierpi na słabą fermentację i pozostawia tartę i kwas mlekowy. W tym celu urządzenie użyło kwasu mlekowego i chóralnego do duszonego mięsa z beczkami podobnymi do szampana.
Re: Narodziny w złym łowcy 9 klasyfikacji Derek Stillman, menedżer baru w O Sylvester w Miami i finalistę wśród 12 najlepszych w Najbardziej tajny kelner Sapphire Konkurencja przyjmuje bardziej tradycyjne podejście do regulacji kwasu, wykorzystując kwasy nielistyczne i owoce dla stabilności i równowagi dla półek. Używamy kwasów do różnych celów, od dostosowywania poziomów kwasów w niektórych cytrusach, aby uczynić go bardziej stabilnym cytrusem, które pomagają utrzymać jego naturalne kolory, takie jak sok zielony. Używamy również kwasów, aby niektóre syropy owocowe były chłodniejsze. Robimy wariację i Kubánsky Koktajl, ale zastępujemy większość zielonego soku z cydru od soku z cytryny, aby poczuć ściskanie. Traktujemy kwas w zielonym soku jabłkowym, aby naśladować wapno w jego ostrym Fordzie. Dodajemy również owoce cytrusowe, ponieważ wapno ma kilka kwasów znalezionych w soku, ale także dodaje kwas askorbinowy (nie znaleziony w cytrynie), aby zatrzymał brązowy w oksydacyjnym soku jabłkowym.
Nauka jest dobra, ale degustacja jest lepsza
Jako specjalista ds. Koktajli naukowych Dave Arnold Lubi wskazać, że ludzka podłoga nie może testować pH, standardowego wskaźnika kwasowości i zasad; Dlatego pomiar w tej skali nie zawsze wskazuje smak. Sposób, w jaki ludzie są postrzegani, jest częściej mierzony za pomocą kwasowości (miara powszechnie stosowana w produkcji wina w celu równowagi i gwarancji jakości), ale metoda ta staje się zbyt techniczna do codziennej produkcji napojów; Większość barmanów używa zatem pH jako ogólnego przewodnika i akcesorium, które mierzą degustację.
Nieustannie badamy poziomy Brixa i pH naszego soku i serdecznego, mówi Andrew Whabley, właściciel i Kantinero Pasek przeszkód e Kostium W Montrealu. Mamy standardową formułę, której używamy w większości naszych serdecznych, a następnie gwarantujemy, że pozostanie ona w tym przedziale. Nasza z góry określona formuła to 20% cukru plus mieszaninę 0,5% kwasu (koło, cytrynę i tactic) dla owoców o wysokim pH [całkowitej masy], takich jak truskawki i ananas. W przypadku owoców, które mają nieco mniejsze pH niż gruszka, wytwarzamy 20% cukru więcej niż 0,75% kwasu.
W przypadku Bad Hunter Starble otrzymuje bardziej eksperymentalne podejście do wybierania kwasowości, gdy dostosowuje się do kwasów tylnych. Próbując osiągnąć właściwą ogólną równowagę kwasowości zwaną w napoju, używamy podłogi, a także obserwujemy, co wiemy o kwasach w sokach cytrusowych i jak te soki zachowują się w koktajlach dla punktu równowagi, mówi. Na przykład, gdybym chciał uderzyć w sok z wiśni, mógłbym pomyśleć, że chciałbym nie pokrywać się z kwasem cytrynowym. ... Mógłbym zacząć myśleć o tym, ile soku z cytryny jest takim koktajlem i kwaśnym sokiem wiśni z dużą ilością kwasu cytrynowego, który istniałby w soku cytrynowym.
Szokowanie na prętach kolumnowych w Montrealu. Kostium
Fermentacja ma kilka zastosowań
Innym popularnym alternatywnym źródłem kwasowości w koktajlach są drożdże, które mogą obejmować sfermentowane dodatki mleka, a także octu, które mogą stać się krzewami koktajlowymi.
Jesteśmy bardzo świadomi tego, co zastosujemy i skąd pochodzą nasze produkty, mówi Shaun Traxler, głowa głowy Bezpieczna W Fayetteville w Arkansas rozważam użycie fantastycznego octu (kwas octowy) jako pauzę w cytrusach. Mam swoją kulturę „ podróż „Przez chwilę zacznę fermentować własny ocet i pokazuję, że jest to bardzo wzbogacająca przygoda. Jest to niesamowity sposób na znalezienie dodatkowego zastosowania do niszczenia poprzednich produktów i wina.
To alternatywne użycie octu jest idealnym sposobem na zapewnienie, że otwarte wina nie przegrają. Chociaż ocet może być stosowany jako własny kwas, ich najlepsze zastosowanie dotyczy buszu. Krzewy są szczególnie smaczne, gdy są wytwarzane z octu domowego, co stanowi sposób na zrównoważenie kwasowości i słodyczy w koktajlu, wszystko w składnikach.
Fermentacja Lacto staje się coraz bardziej popularna ze względu na swoją przydatność z resztkami i innymi składnikami, które w innym przypadku byłyby niepotrzebnie zmarnowane. Zawsze ważne jest, aby wziąć pod uwagę to, czego możesz użyć do tworzenia czegoś bez marnotrawstwa, mówi Luiz Hernández, kelner i właściciel konsultacji dla koktajli. Niedawno używane Sfermentowany Program płynów uderzenia do stosowania w dmuchawce mlecznej do działania jako kwas. Ważną rzeczą, o której należy pamiętać, jest to, że jeśli używasz czegoś, co ma kwas, na przykład solankę, jest to bardzo wymiarowa ciecz i powinna być dostosowana do kwasu jako kwasu, aby zmienić niektóre koktajle, takie jak cios na mleko, mówi. Innymi słowy, nawet jeśli sól jest kwaśna, dodaj kwas proszku do dodatkowej kwasowości, aby upewnić się, że płyn jest kwaśny, aby zrównoważyć słodkie elementy koktajlu.
Serdeczny ananas 18 klasyfikacji Zamiast używać owoców cytrusowych, wykorzystuje różne rodzaje równowagi dla równowagi, z których niektóre są wytwarzane przez fermentację. Mówi, że nasze główne trasy [stosowanie kwasowości] są rdzeniem, dla którego mamy kilka różnych sposobów znalezienia równowagi. Na przykład w serdecznej gruszce urządzenie dodaje 10% pozostałości gruszki fermentowanej sokiem gruszki jako początkowej uprawy i pozwala nam fermentować przez dwa dni. Następnie dostosowują cukier i kwas do zrównoważenia. Jego zespół karmi również fermenty wzdłuż miazgi i odpady, które normalnie byłyby wystrzelone, w tym kostiumy cytrusowe, i mieszał je z serdecznymi, aby działać jako początkowa kultura.
Zastosowanie alternatywnych kwasów w koktajlach wymaga wiedzy o obiektach, które są odciągnięte od tego, co jest potrzebne do produkcji bardziej klasycznych koktajli. Jest to jednak niezbędny rozwój przemysłu koktajlowego, ponieważ napoje szukają sposobów innowacji i poprawy zrównoważonego rozwoju.
Nie zasługuj na inne kwasy, mówi Starble. Umieść ręce w niektórych publikacjach, Verjus , własność, ocet itp. I zacznij mieszać i próbować. Im więcej pokazuje, niż te składniki wchodzą w interakcje z koktajlami, tym głośniej papial rozumie równowagę na podstawowym poziomie między cukrem, duchem i kwasem.
Jest dużo miejsca na eksperymenty, dodaje starble. A jeśli jako społeczność zaczniemy pracować z różnymi składnikami, możemy naprawdę zmienić sposób, w jaki następne pokolenie będzie myśleć o koktajlach.
