Hacyzm, wykonany z fermentowanej marchwi z karmieniem piersią, pchając KWãnt w Londynie. Rdzeń
Bartens na całym świecie wykorzystuje fermentację jako wyjątkowy sposób wyrażania smaku składnika w koktajlu, nie tylko jako metodę zachowania. W szczególności fermentacja łokcia może przekształcić coś, co kiedyś była słodka brzoskwini, w kremowy składnik umami, który kwestionuje to, co ludzie rozumieją to jedzenie, tworząc niezapomniane napoje. Dla innowacyjnych kelnerów, którzy lubią próbować Nowe źródła kwasu I unikalne smaki, fermentacja karmienia piersią dodaje obie kolejki.
Co to jest fermentacja karmienia piersią?
Fermentacja Można go zdefiniować jako pęknięcie chemii i transformacja substancji organicznych z mikroorganizmami i innymi czynnikami mikrobiologicznymi, takimi jak enzymy drożdży, bakterie i kwas, gazu lub alkoholu. Fermentacja Lacto, w szczególności, wykorzystuje bakterie wytwarzające kwas mlekowy, zwłaszcza rodzaj Lactobacillus, do łamania cukrów w żywności do wytwarzania kwasu mlekowego, dwutlenku węgla, a czasem alkoholu.
Jest to również jeden z najmniej skomplikowanych rodzajów fermentacji: wszystko, czego potrzebujesz, to sól, cukier (zwykle w postaci warzyw lub owoców) i środowiska beztlenowe (to znaczy cegły cegły lub pusta plastikowa torba). Sól uniemożliwia niepożądane złe bakterie rozprzestrzeniania fermentacji i zapewnia, że zdrowe laboratorium może właściwie wykonać swoją pracę, aby stworzyć kwaśny komponent złożony.
Być może jest to najstarsza metoda ochrony żywności, ale Bartens używa teraz tej metody do tworzenia własnych składników dla swoich granic.
Jak karmić piersią
Ten proces jest dość prosty, mówi Natasha Mesa, menedżer barów Butelka W Portland, Oregon. Pomimo składnika dodaj [przynajmniej] 2% sól o wadze [z pokarmu, które fermentujesz] i czekaj. Ile dni [liderów fermentacji] zależy od kwaśnego produktu końcowego.
Chcesz użyć soli bez soli i przechowywać wszystko w zamkniętym pojemniku, idealnie zamkniętej torbie próżniowej. Pamiętaj, aby zacząć od czystych składników, ale niezbyt czysto. Wybierz składniki organiczne, jeśli to możliwe, i unikaj bardzo dobrze mycia, aby upewnić się, że masz zdrową dziką populację laboratoryjną, mówi stół. Oznacza to, że usunięcie płukania z widocznego podłoża nie delikatnie pociera się.
Rozsądne środki bezpieczeństwa są decydujące, ponieważ chcesz zachować złe bakterie, gdy laboratorium wykonuje swoją pracę. Jest sól. Tabela podkreśla potrzebę oszczędzania wystarczająco 2% wagi komponentu. Laboratorium nie wymaga rozkwitu soli, ale go toleruje, co oznacza, że zawartość soli może być stosowana w ranie dla dzieci jako dalszego ubezpieczenia wobec niechcianych obcokrajowców.
Chcesz także podążać za kwasowością. Weź kilka pasków pH. Są wystarczająco precyzyjne, aby wiedzieć, czy masz bezpieczne obrażenia w rękach, mówi Derek Stymann, kierownik baru O Sylvester W Miami i założyciel fermentowanego początku napojów Kultura . PH mniejsze niż 4,4 jest uważane za bezpieczne, co oznacza, że jest wystarczająco kwaśny, aby nie zmieniać złych bakterii.
Wszystko to jest ważne, ponieważ prawdopodobnie nie utrzyma drożdży w lodówce. Większość drożdży wykonuje wszystko, co w ich mocy i najskuteczniejsza praca w temperaturze pokojowej, mówi stół. Ty Móc Pozostaw w lodówce, ale trwa to znacznie dłużej.
Ważne jest, aby poznać smak, gdy można wykonać drożdże. Jeśli to możliwe, staraj się codziennie próbować drożdży, mówi stół. Jeśli użyjesz zamkniętej torby próżniowej, wypalij torbę, wypróbuj produkt przed jego sprzedażą. Nadmierna fermentacja prowadzi do smaku produktu, który jest myty pod morzem, podkreśla kwasowość.
Wreszcie, jeśli na powierzchni płynu i wokół krawędzi jego owocu w fermentacji butelki utworzono cienką białą tkaninę, po prostu łyżka. Jest to znane jako drożdże kahm. Jest nieszkodliwy, ale może dodać smak, jeśli jest rozprowadzany do mieszanki, mówi stół.
Stosowanie fermentowanych składników w koktajlach
Istnieje wiele sposobów stosowania fermentowanych składników z koktajlami. Podczas gdy te dwie główne opcje używają solanki lub własnej fermentowanej żywności, Bartens dodaje własne zakręty, aby stworzyć solidny komponent przez prezentację lub solankę przekształconą w Xerbet. Niezależnie od tego, jak używają składników, ważne jest, aby pamiętać, że te drożdże dodają koktajl kwasowy, który musi być zrównoważony przez słodki składnik.
Drożdże
Sfermentowane produkty mleczne mogą być stosowane w koktajlach na wiele sposobów. Pamiętaj jednak, że cukry składników zostały przekształcone w kwas mlekowy, więc należy je stosować, tak jak w przypadku kwasu w przeciwieństwie do słodzika.
Stimann mówi, że używa sfermentowanych pomidorów w Bloody Mary Wymieszaj i dodaj słone tony i głębokość smaku. Nieco pokrój pomidory i dodaj 2% wagi, mieszankę w kieszeni i aspiraty, które są przechowywane. Moja praktyczna zasada, gdy jest gotowa, jest to, że torba rozszerza się jak balon, otwiera się i sukienki, mówi. Jak tylko zostanie ponownie wyświetlony, są gotowe.
Eric Lorincz lub Dono de Rdzeń W Londynie używany w jego koktajlu hacyma fermentowana fioletowa marchewka Margarita Obejmuje to srebrne wzory tequili, przekąski Coccchi Rosa, Jerez Fina, Mescal, Nektar Agave i sok z cytryny mocno. Kontroluje marchewkę fermentowaną przez karmienie piersią poprzez zalotność i wytwarza pulsujący sok z odczuwaniem ust i kwasowości prawie podobnej do octu, inteligentnego i nieoczekiwanego sposobu stosowania techniki koktajlowej.
Solenka
Solenka geralmente contém o sabor do ingrediente fermentado, mas é salgado e um pouco mais divertido que a forma crua da fruta ou vegetal. O líquido é cremoso devido ao ácido lático, o que também adiciona corpo e textura, além da acidez.
Słynny Barra Connaught . Chartreuse Verde I wyzwala de londres pomelo pomelo toniczne wodę nr Kamień Koktajl w bieżącym menu paska.
Kamień 4 klasyfikacje Szukaliśmy czegoś, co byłoby sprzeczne z wyrafinowanym smakiem brandy, a sfermentowany melon karmiący piersią był odpowiedzią, mówi Giorgio Bargiani, kelnerka z głowy Connaught. Wnosi świeżość i kwaśny tytuł, walcząc z tonami ciasteczek Ferrata, które uzupełniają i uzupełniają całe ciało Rémy Martin Xo.
Kolejna lekka aplikacja do solanki ma postać sherbet i Cukier olejowy Ze świeżym sokiem agregowanym. [Lub] drożdże mogą być stosowane jako element kwaśny do zrównoważenia napoju lub zmniejszenia słodyczy określonego składnika, mówi Agostino Perrone, dyrektor miksologii w O hotel Connaught . Zrobiliśmy pyszny jabłkowy sherbet fermentowany Lakdom, używając uderzającego płynu [solanki] dla samego sherbet i owoców, aby stworzyć dekorację w celu poprawy smaków.
Fermentowe owce w Lacto 6 klasyfikacji Podczas gdy Sherbeta jest poważną korektą dla sfermentowanej solanki z mlekiem krzewy Nie są. Perrone potwierdza, że zastosowanie sfermentowanych łokci solanki do utworzenia krzaka dostarcza kwas mlekowy kwas octowy , który może skutkować niezrównoważonym koktajlem.
Jeśli chcesz sam użyć solanki, nie robiąc jej w osobnym składniku, jest ona szczególnie skuteczna w pobudzonych koktajlach zamiast syropu. W Deadshot Table wykorzystuje sfermentowany ogórek Martini I społeo Riff w ramach smaku umami. Węzeł Super zupa , Użyj sfermentowanych zielonych pomidorów w koktajlu inspirowanym smakami Azji Południowo -Wschodniej, gdzie pomidory są mieszane z wódką, dżinem, smacznym syropem, mlekiem kokosowym i sokiem z cytryny. Aplikacje są nieskończone: jest to równowaga.
Super zupa 10 klasyfikacji 
